L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare i cambiamenti del profilo proteico di campioni di farina di riso sottoposti a trattamenti con l’enzima transglutaminasi. Mediante l’impiego della cromatografia liquida ad esclusione dimensionale (SE-HPLC) è stato possibile osservare che la farina di riso è caratterizzata dalla presenza sia di complessi proteici macromolecolari, sia di proteine a basso peso molecolare. Dopo il trattamento enzimatico, le analisi evidenziano una generale polimerizzazione delle proteine in complessi più grandi ed insolubili. In particolare, i risultati dimostrano che tale polimerizzazione coinvolge principalmente la glutelina a e b, mentre l’albumina e le globuline sono influenzate solo in minima parte. È stato, inoltre, osservato che il trattamento enzimatico provoca una significativa diminuzione dell’idrofobicità delle superfici delle proteine. Concludendo, gli autori evidenziano che tutti questi cambiamenti provocano significativi miglioramenti delle caratteristiche strutturali dei prodotti da forno contenenti le farine così trattate.
Bibliografia
S. Renzetti et al., Food Chemistry, 131, 2012, 1076-1085
