Monitoraggio della densità degli impasti nell’industria della panificazione

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Il processo di lievitazione degli impasti esercita un ruolo fondamentale per la qualità finale del pane. Secondo diversi studi scientifici, attraverso il monitoraggio dei cambiamenti di densità del prodotto è possibile determinare se tale processo avviene in modo corretto. Pertanto, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Soleimani Pour-Damanab et al., 2011), è stato sviluppato e testato un nuovo metodo per la misura di questo parametro, basato su tecniche di imaging digitale. In particolare, le immagini originali dei campioni (impasti a base di farina di frumento), acquisite ogni 5 minuti, vengono sottoposte a processi di conversione (ad un formato basato sulla scala dei grigi), di riduzione del rumore, di segmentazione e di determinazione dei limiti (dell’immagine stessa). I risultati evidenziano che il sistema proposto è in grado di rilevare piccole differenze di densità in un ampio intervallo di valori di quest’ultimo parametro (compreso tra 0.417 ed 1.097 g/cm3). Attraverso le informazioni fornite da tale sistema, è stato possibile osservare che la lievitazione del pane è influenzata maggiormente dalla temperatura di processo piuttosto che dall’umidità. Come atteso, inoltre, ad un aumento dei valori di queste due variabili corrisponde un incremento della velocità di espansione degli impasti. Concludendo, gli autori sostengono che il metodo proposto è economico, rapido e può essere utilizzato per diversi prodotti da forno.

Riferimenti bibliografici

A.R. Soleimani Pour-Damanab et al., Journal of Food Engineering, 107, 2011, 8-13

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