Migrazione dei grassi in prodotti di confetteria

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La migrazione dei grassi è un problema comune per prodotti di confetteria come praline e cioccolatini ripieni. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori americani (Motwani et al., 2011), sono stati investigati i fenomeni di trasporto che coinvolgono l’olio di arachidi in sistemi modello (a base di burro di cacao, addizionato o no con cacao in polvere) durante un periodo di conservazione di oltre 45 giorni a 23°C. In particolare, le cinetiche sono state monitorate utilizzando la gascromatografia in combinazione con una tecnica di campionatura sviluppata ad hoc. I risultati evidenziano che la diffusione dei lipidi provoca la dissoluzione del burro di cacao, con una conseguente diminuzione del contenuto di grassi solidi ed un incremento dell’espansione del volume dei campioni. Tale espansione può essere considerata come un processo opposto a quello di contrazione che avviene durante l’operazione di temperaggio del prodotto. È stato, inoltre, osservato che la diffusione dei lipidi è accompagnata da una fase di contro-diffusione del burro di cacao nell’olio di arachidi. Anche se il temperaggio diminuisce significativamente la diffusione dei lipidi, questo trattamento non si è dimostrato in grado di influenzare la dissoluzione del grasso solido o i fenomeni di contro-diffusione. Contrariamente a quanto riportato in altri studi di letteratura, la presenza del cacao in polvere aumenta significativamente la diffusione dell’olio. Gli autori attribuiscono quest’ultimo risultato al fatto che tale presenza limita la formazione della rete di cristalli del burro di cacao, rendendola meno densa e più permeabile all’olio stesso. All’inizio della conservazione, tutti i campioni presentano un contenuto in grasso solido uniforme: successivamente, tale contenuto diminuisce nel tempo, con valori minimi negli strati esterni del prodotto. Dopo 7 settimane, questo parametro diminuisce dal 75.4 al 63.7% nel cuore delle praline e dal 75.4 al 54.4% nelle parti più esterne. In sintesi, lo studio permette di concludere che per limitare i fenomeni di migrazione dei lipidi nei prodotti di confetteria è opportuno effettuare processi di temperaggio adeguati ed utilizzare rivestimenti con elevate capacità barriera nei confronti dei grassi. Ciò permetterebbe, allo stesso tempo, di evitare indesiderati cambiamenti delle dimensioni dei prodotti stessi, con un conseguente prolungamento della loro shelf-life.

Riferimenti bibliografici

T. Motwani et al., Journal of Food Engineering, 104, 2011, 186-195

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