I processi di essiccazione degli alimenti ne possono causare significativi cambiamenti della composizione chimica, delle caratteristiche morfologiche e delle proprietà fisiche. Tali cambiamenti rendono i prodotti più stabili e, di conseguenza, con una shelf-life più lunga. In due studi recenti, effettuati da un gruppo di ricercatori greci (Oikonomopoulou et al., 2011a e 2011b), sono stati investigati gli effetti delle condizioni operative del processo di liofilizzazione sulle principali caratteristiche strutturali del riso. In particolare, i campioni sono stati dapprima bolliti in acqua deionizzata a 100°C per diversi tempi (da 4 a 24 min) e successivamente disidratati, in differenti condizioni di vuoto (da 4Pa a 125 Pa), utilizzando un liofilizzatore da laboratorio con un ciclo di 24 h. Le densità dei prodotti sono state, quindi, misurate utilizzando uno stereo-picnometro a gas ed il calibro Vernier, mentre la microstruttura dei campioni è stata analizzata mediante microscopia elettronica a scansione e tecniche di analisi di immagine. I risultati dimostrano che la densità bulk del riso liofilizzato aumenta all’aumentare della pressione di processo, al contrario di quanto osservato per la porosità che diminuisce. Inoltre, un incremento del tempo di bollitura del prodotto provoca significativi aumenti dei valori di entrambi questi due parametri. Attraverso l’utilizzo della calorimetria differenziale a scansione (DCS) è stato possibile osservare che la temperatura della transizione vetrosa diminuisce all’incrementare della porosità e del contenuto in umidità del riso. Secondo gli autori, dal punto di vista strutturale, i prodotti migliori sono quelli caratterizzati dalla minore contrazione delle dimensioni, ossia quelli liofilizzati alla pressione minore. Negli studi vengono, infine, proposti alcuni semplici modelli matematici in grado di predire, con buona approssimazione, la porosità e la densità del prodotto in funzione delle condizioni di liofilizzazione e del tempo di bollitura del riso.
Riferimenti bibliografici
V.P. Oikonomopoulou et al., Procedia Food Science, 1, 2011a, 647-654
V.P. Oikonomopoulou et al., Journal of Food Engineering, 107, 2011b, 326-333
