Sistemi di ispezione in tempo reale per l’industria dei biscotti: lingua elettronica

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Un altro strumento recentemente proposto per classificare i prodotti da forno in funzione della loro qualità è costituito dalla lingua elettronica. Ad esempio, in uno studio effettuato da un gruppo di ricercatori portoghesi (Peres et al., 2011) tale strumento è stato utilizzato per discriminare campioni privi di glutine da campioni contenenti glutine. In particolare, il sistema impiegato è costituito da 36 membrane polimeriche e da un modello lineare di classificazione, mentre i campioni analizzati appartengono a 15 differenti categorie, tra cui diversi tipi di farine e di biscotti. La discriminazione si basa sulla rilevazione della presenza delle gliadine, composti che provocano l’intolleranza dei soggetti affetti da celiachia. Lo strumento viene utilizzato direttamente sugli estratti etanolici dei campioni (dopo centrifugazione), senza l’ausilio di ulteriori consumabili (come filtri, colonne o gas). Ciò, in combinazione con i rapidi tempi analitici (pari a circa 7 min), conferma l’elevata praticità dello strumento. I risultati evidenziano che la sensibilità della lingua elettronica è intorno ad 1-2 mg di gliadine per kg di prodotto, valore che corrisponde a 2-4 mg di glutine per kg di prodotto. Lo strumento si è dimostrato in grado di classificare in modo semi-quantitativo estratti con diversi contenuti di gliadine (< 10 mg/kg, 20-50 mg/kg e > 50 mg/kg) con un’accuratezza superiore al 77%. In nessun caso è stato classificato un prodotto con un livello di gliadine superiore a 10 mg/kg come un prodotto con un contenuto inferiore a 10 mg/kg. È stato, inoltre, osservato che non tutti i segnali delle differenti membrane polimeriche esercitano ruoli determinanti nella capacità discriminante dello strumento. In particolare, le più efficaci sono risultate quelle contenenti sali d’ammonio dal momento che questi ultimi promuovono legami con le proteine. Concludendo, gli autori sostengono che la lingua elettronica può essere utilizzata come uno strumento rapido ed economico per valutare, in tempo reale, le possibili contaminazioni da glutine nei prodotti per celiaci. Tuttavia, la sua implementazione come metodo routinario richiede ulteriori studi per valutare l’efficacia di altri sensori, specifici o no nei confronti delle proteine.

Riferimenti bibliografici

A.M. Peres et al., Talanta, 83, 2011, 857-864

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