Applicazione di diversi processi di essiccazione sottovuoto per la produzione del caffè

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Il caffè istantaneo è un prodotto molto diffuso grazie alla sua facilità di preparazione ed alla sua lunga shelf-life. Generalmente, la sua produzione coinvolge processi di essiccazione spray o di liofilizzazione. Quest’ultimo caso fornisce il prodotto migliore dal punto di vista della qualità dell’aroma, ma comporta elevati costi di investimento. In un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori tedeschi (Burmester et al., 2011), viene proposto, come alternativa economica, l’utilizzo di un processo di essiccazione su nastro sottovuoto. In particolare, nello studio sono stati effettuati test su scala di laboratorio utilizzando estratti di caffè (100% Arabica) con un contenuto secco iniziale pari al 43%. Tali campioni sono stati dapprima concentrati, fino a raggiungere un contenuto secco del 65%, impiegando un evaporato a film sottile. Le condizioni ottimali di essiccazione del prodotto nel nastro sottovuoto sono state determinate misurando la temperatura del caffè ad una altezza di 3 mm al di sopra del nastro stesso. Inoltre, è stata monitorata anche la variazione del contenuto secco che, alla fine del ciclo produttivo, deve raggiungere un valore del 95%. I risultati hanno permesso di dimostrare che applicando condizioni di vuoto non troppo severe (≥ 20 mbar) è possibile essiccare il prodotto fino al livello desiderato, senza superare una temperatura di 50°C. Al contrario, un’ulteriore riduzione della temperatura di processo ne comprometterebbe l’efficienza. Dal punto di vista strutturale, il prodotto è del tutto confrontabile con quello disponibile sul mercato. Inoltre, per quanto riguarda le caratteristiche di solubilizzazione, il caffè ottenuto con il nastro sottovuoto si è dimostrato migliore di quello standard (i.e., ottenuto tramite essiccazione spray o mediante liofilizzazione). Nello studio, è stata, infine, determinata la tendenza del prodotto ad assorbire umidità, caratteristica fondamentale per valutarne la stabilità durante lo stoccaggio. Anche in questo caso, non sono state rilevate differenze significative tra il caffè essiccato con il nastro sottovuoto e quello standard.

Riferimenti bibliografici

K. Burmester et al., Procedia Food Science, 1, 2011, 1344-1352

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