Influenza dei materiali sulle proprietà tecnologiche nell’essicazione della pasta

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Per ottenere prodotti di pasta con forme desiderate, gli impasti vengono pressati attraverso l’ugello di un estrusore prima di essere essiccati. Nonostante la diffusione di questo tipo di operazione, la conoscenza dell’effetto del materiale di cui è costituito tale ugello sulle caratteristiche del prodotto finale sono ancora limitate. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Mercier et al., 2011), impasti a base di farina di frumento sono stati estrusi utilizzando sistemi a base di teflon o di bronzo ed analizzati in termini di variazioni delle principali proprietà tecnologiche del prodotto (porosità, riduzione delle dimensioni durante il successivo processo di essiccazione, etc.). I risultati dimostrano che l’impiego del bronzo favorisce la formazione di un prodotto più poroso, con una struttura meno densa rispetto ai campioni estrusi in presenza del teflon. Al contrario, i due differenti materiali non esercitano effetti significativi sulla diminuzione delle dimensioni e sulla percentuale di acqua rimossa durante il processo di essiccazione. Tuttavia, i campioni estrusi utilizzando il bronzo sono caratterizzati da valori di diffusività dell’acqua superiori rispetto a quelli estrusi con il teflon. Ciò indica che utilizzando il primo di questi due materiali è possibile ridurre il tempo di essiccazione del prodotto. Inoltre, attraverso osservazioni al microscopio elettronico a scansione (a 50X ed a 500X) è stato confermato che i campioni estrusi con il bronzo o con il teflon presentano differenze significative tra di loro in termini di microstruttura. Concludendo, gli autori sostengono che, poiché la pasta è un alimento particolarmente adatto all’incorporazione di composti bioattivi, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare l’effetto dei materiali degli impianti di estrusione sulla digeribilità e sul rilascio di tali composti in termini di biodisponibilità all’interno del tratto gastrointestinale.

Riferimenti bibliografici

S. Mercier et al., Procedia Food Science, 1, 2011, 557-562

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