Imballaggi attivi contenenti agenti antimicrobici e aromi

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Attualmente i prodotti alimentari vengono esposti nei supermercati per lunghi periodi di tempo e questo richiede necessariamente un progressivo aumento del loro tempo di conservazione. Questo però non deve assolutamente compromettere le proprietà degli alimenti, soprattutto dal punto di vista della sicurezza e della qualità, e quindi i fattori più limitanti per la conservazione prolungata sono rappresentati dalle infezioni microbiche, inclusa la presenza di muffe, seguite dalla diminuzione della qualità del prodotto in termini di perdite di aroma. Pertanto lo sviluppo di nuovi sistemi da imballaggio che garantiscano sia la sicurezza antimicrobica sia la qualità in termini di aroma dei prodotti alimentari confezionati è sempre più importante. Diverse tecniche sono attualmente usate per ritardare il deterioramento degli alimenti, come gli imballaggi in atmosfera modificata, il confezionamento sotto vuoto, i processi di sterilizzazione, e il congelamento; tuttavia, la tecnologia emergente degli imballaggi attivi fornisce una soluzione ancora più promettente, in cui il tempo di conservazione del prodotto confezionato può essere considerevolmente esteso senza intaccare le proprietà alimentari, e il cibo risulta più sano, più naturale e privo di conservanti, dal momento che le sostanze conservanti rimangono nel materiale da imballaggio. Uno dei punti chiave degli imballaggi attivi è l’agente attivo da utilizzare: ad esempio, è noto che gli oli essenziali estratti da piante e spezie sono eccellenti antimicrobici e antiossidanti, e la maggior parte di essi fornisce inoltre un aroma caratteristico. Negli oli essenziali, il timolo, il carvacrolo e la cinnamaldeide sono i principali responsabili delle proprietà antimicrobiche, anche se altri composti presenti negli oli essenziali anche a concentrazioni più basse mostrano attività antimicrobica. Per questo settore vi è un interesse crescente; tuttavia, solo alcuni materiali da imballaggio attivi sono attualmente disponibili in commercio. Moltissimi oli essenziali potrebbero essere inseriti nei materiali da imballaggio, ma il sapore e l’odore forniti dagli oli essenziali non sempre sono accettabili e quindi è necessario sviluppare nuove formulazioni per ottenere la presenza contemporanea di proprietà organolettiche e antimicrobiche accettabili. L’incorporazione nel packaging di aromi specifici assieme alle sostanze antimicrobiche è una sfida interessante, ma occorre trovare la giusta combinazione di oli essenziali e di aromi che fornisca un materiale attivo accettabile. In quest’ambito, uno studio effettuato presso l’Università di Saragozza, in Spagna, si è focalizzato sullo sviluppo di un imballaggio attivo che incorpora un aroma insieme ad un agente attivo naturale con proprietà antimicrobiche (L. Gutierrez, 2009), con tre obiettivi principali:

  • la determinazione delle soglie di odore di aromi alimentari selezionati per ottenere informazioni sulle quantità di aromi che dovrebbero essere usati;
  • lo studio delle proprietà antimicrobiche dei diversi agenti naturali e la selezione di quelle più efficienti;
  • la valutazione di quale composto antimicrobico può essere meglio combinato con gli aromi.

Le pellicole attive contenenti gli aromi sono state prodotte incorporando una concentrazione nota di aromi e/o composti antimicrobici nel polipropilene (PP), nella formulazione adatta all’uso per imballaggio alimentare. L’incorporazione è avvenuta mediante un procedimento coperto da Brevetto Europeo. In pratica, il materiale attivo è stato preparato applicando al materiale una formulazione contenente prima gli aromi da soli, poi solo gli oli essenziali e infine le varie combinazioni di aromi e oli essenziali. Gli aromi utilizzati sono stati vaniglia, fragola e banana; gli antimicrobici usati sono stati timolo, carvacrolo e cinnamaldeide.

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