Packaging attivo, prolungamento della shelf life dei prodotti alimentari

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Gli alimenti minimamente trattati e pronti per il consumo sono sempre più apprezzati dai consumatori, non solo per la loro praticità di utilizzo ma anche per il fatto che mantengono le loro proprietà organolettiche e nutritive grazie all’assenza di conservanti e trattamenti termici spinti. Ne sono esempi le zuppe fresche pronte da scaldare, i succhi di frutta ottenuti da spremitura a fresco, i prodotti a base di carne o pesce già preparati che necessitano solo di una veloce cottura, i salumi e i formaggi già affettati, ecc. Tutti questi prodotti presentano però una elevata deperibilità che si traduce in una shelf life corta, fattore negativo per il consumatore. Un approccio innovativo per l’estensione della shelf life è quella di agire non sul prodotto, bensì sul packaging. La tecnologia MAP (modified atmosphere packaging) è già ampiamente utilizzata da tempo con grande successo su una vasta gamma di prodotti quali carne, pasta fresca, piatti pronti etc. Più recente è invece l’introduzione degli imballaggi attivi, ormai piuttosto diffusa in USA e Giappone e ora di un certo interesse anche tra i produttori europei. Tali imballaggi sono regolamentati a livello europeo, oltre che dalle normative generali sul food packaging quali il Reg. (UE) n.1935/2004, anche in maniera specifica dal Reg. (UE) n.450/2009 che disciplina i materiali attivi e intelligenti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Al contrario degli imballaggi intelligenti, che non interagiscono direttamente con il prodotto alimentare ma hanno solo il compito di segnalare ciò che gli succede durante la shelf life (per esempio eccessivi innalzamenti di temperatura), gli imballaggi attivi hanno un vero e proprio scambio di sostanze con l’alimento, al quale possono per es. sottrarre sostanze dannose che ne provocherebbero il più rapido deperimento, o viceversa rilasciare verso di esso sostanze con impatto positivo sulla conservabilità. Il Reg. (UE) n.450/2009 li definisce infatti “materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati. Essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilasciano sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbono dagli stessi”. Si tratta quindi di imballaggi che sviluppano un’interazione dinamica con il prodotto alimentare, utilizzando principi attivi introdotti nelle confezioni tramite bustine o incorporati nei polimeri plastici dei film di rivestimento.

Vediamo nel dettaglio alcune tipologie di materiali attivi

Assorbitori di ossigeno: sono composti chimici in grado di assorbire l’ossigeno presente nella confezione, o prodotto successivamente dai processi biochimici e microbici. Un’alta concentrazione di ossigeno all’interno della confezione favorisce i processi ossidativi a carico del prodotto, l’alterazione del colore e dell’odore, e facilita inoltre la proliferazione della popolazione batterica aerobia e delle muffe. L’abbattimento della quantità di ossigeno da parte del packaging attivo permette quindi di rallentare il processo di deterioramento del prodotto e allungarne in maniera anche significativa la shelf life. Gli assorbitori di ossigeno possono essere basati sull’utilizzo di composti chimici o enzimatici. Nel primo caso ci si avvale di composti a base di ferro (in grado di catturare l’ossigeno mediante un processo di autossidazione) che vengono inseriti in sacchetti permeabili all’ossigeno e posti all’interno dell’imballo; la concentrazione dei composti a base di ferro sarà variabile in base alla quantità di ossigeno presente inizialmente, alla quantità che verosimilmente si formerà in base al tipo di alimento e alla permeabilità della confezione all’atmosfera esterna. Nel secondo caso, invece, è la reazione di uno specifico enzima con il substrato a provocare l’assorbimento dell’ossigeno; si tratta di sistemi più costosi e suscettibili di maggiori limitazioni. In entrambi si inseriscono all’interno delle confezioni dei sacchetti, potenzialmente pericolosi poiché possono venire erroneamente scambiati per parti edibili dai consumatori; si sta cercando di sopperire a ciò con la creazione di film plastici di rivestimento contenenti i composti attivi. L’applicazione degli assorbitori di ossigeno è particolarmente efficace per gli alimenti sensibili all’ossidazione, soprattutto se contenenti una elevata componente lipidica e/o aromatica, per es. caffè in polvere e altre bevande in polvere, frutta secca, patatine fritte e snack simili, cioccolato, latte in polvere intero, pane, pizza, pasta fresca refrigerata, torte di frutta, biscotti, dolci da pasticceria, birra, carni affumicate e stagionate, pesce e formaggi.

Donatori e assorbitori di biossido di carbonio: riescono a garantire l’inibizione della crescita microbica sulla superficie del prodotto (in particolare batteri aerobi e muffe) aumentando di conseguenza la shelf life, grazie al rilascio di CO2. Tale gas è solubile in acqua e grassi, abbassa il pH creando un ambiente ostile ai microrganismi, svolgendo un’azione batteriostatica e antimicotica. La sua presenza determina una diminuzione del tasso di respirazione di alcuni ortofrutticoli freschi, con conseguente diminuzione della produzione di ossigeno durante il periodo commerciale. La concentrazione desiderata all’interno della confezione può variare dal 10 al 80% a seconda della tipologia di alimento. L’utilizzo di emettitori di CO2 permette un graduale rilascio del gas e garantisce una concentrazione tale da sfruttarne gli effetti benefici durante tutto il periodo di commercializzazione, evitando la creazione di un vuoto parziale nella confezione (causata dal suo assorbimento da parte di alcuni alimenti) e compensare la perdita di CO2 possibile negli imballaggi MAP. I composti utilizzati nei sistemi attualmente commercializzati sono il carbonato di ferro o una miscela di acido ascorbico e sodio bicarbonato. In alcuni casi è invece necessario eliminare la CO2 presente nelle confezioni (ad esempio per alcuni tipi di frutta): si usano in tal caso assorbitori a base di idrossido di calcio.

2 COMMENTI

  1. Salve, interessante articolo, stò cercando di trovare una azienda Italiana dove comperare degli assorbitori di ossigeno che possano andare a contatto con alimenti. Ho trovato varie ditte, ma o Inglesi o Cinesi. Sapreste indicarmi dove posso comrare in Italia questi assorbitori con relativa scheda tecnica ? Grazie.

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