Packaging attivo, prolungamento della shelf life dei prodotti alimentari

Assorbitori di umidità: la presenza di umidità all’interno delle confezioni alimentari può essere determinata da numerosi fattori: può rimanere intrappolata durante le fasi di confezionamento o può essere generata dai processi biochimici dell’alimento stesso (tra cui il naturale rilascio di liquidi). Le conseguenze della presenza di umidità sono negative sia sulla qualità (per es. rammollimento nei biscotti) che sull’aspetto del prodotto (per es. effetto nebbia), facilitando inoltre la proliferazione di muffe, lieviti e batteri; di conseguenza la shelf life viene ridotta e la confezione risulta meno attraente. Per prevenire questi inconvenienti si possono immettere nell’imballo delle sostanze che assorbono l’umidità, come il gel di silice, le argille naturali, l’ossido di calcio o gli amidi modificati. Il composto può essere presente all’interno di sacchetti oppure tutto attorno all’alimento per svolgere la sua funzione assorbente o, in alternativa, vengono utilizzate pellicole laminate polimeriche superassorbenti. I cibi che beneficiano maggiormente di questi sistemi di confezionamento sono quelli secchi o disidratati (patatine, noccioline, biscotti, cracker e caffè istantaneo), la carne e il pesce.

Assorbitori di etilene: l’etilene è una sostanza gassosa naturalmente prodotta per es. da alcuni frutti, in grado di accelerare diversi processi legati alla maturazione e all’invecchiamento nei vegetali. Per rallentare tali processi è essenziale la riduzione di questo gas nelle confezioni di prodotti ortofrutticoli che per motivi logistici necessitano di lunghi tempi di conservazione, per es. le banane. L’etilene viene solitamente eliminato tramite permanganato di potassio su silice.

Donatori di etanolo: l’etanolo è un alcol impiegato diffusamente dall’industria alimentare perché in grado di prolungare la conservabilità di alcuni alimenti e inibire il processo di ammuffimento. Sacchetti emettitori di etanolo vengono quindi utilizzati a questo scopo, in particolare per prodotti da forno quali pane a lunga conservabilità, biscotti e torte.

Assorbitori di off-odours e donatori di aromi: i primi sono in grado di eliminare i cattivi odori che si formano nella confezione a seguito di processi naturali, ma la loro applicazione è limitata dal fatto che è vietato utilizzarli per mascherare il potenziale deperimento incipiente del prodotto. I secondi invece sono utilizzati per riprodurre e/o rafforzare gli aromi tipici dell’alimento nel caso in cui questi si siano dispersi durante i processi di produzione, confezionamento o conservazione. Gli alimenti maggiormente adatti a questo tipo di packaging sono il caffè (riproduzione del tipico aroma all’apertura della confezione) e il succo d’arancia (poiché alcune varietà di arance, dopo la pastorizzazione, assumono un sapore amaro e pungente perdendo l’aroma caratteristico). Ad assolvere a tali compiti intervengono alcuni tipi particolari di plastica in grado di compensare la perdita o l’aumento di odori.

Film con sostanze antimicrobiche: è possibile incorporare conservanti in pellicole plastiche che possono poi rilasciarli gradualmente sulla superficie degli alimenti, consentendone una migliore conservazione. Solitamente tali pellicole sono costituite da quattro strati (outer, barrier, matrix e control layers) in cui la sostanza antimicrobica è contenuta nel matrix layer e “controllata” dagli altri strati. Gli antimicrobial films possono esser distinti in due categorie: i film che contengono agenti antimicrobici in grado di migrare sulla superficie dell’alimento, e i film contenenti principi attivi confinati all’interno della pellicola. Il problema principale di tali pellicole riguarda la possibile perdita parziale o totale dell’attività antimicrobica nel corso della shelf life.

Film trattati con oli essenziali: tra i vari studi scientifici disponibili, uno recente illustra l’efficacia di un film plastico (LDPE) trattato con estratto etanolico di rosmarino al 10%, che si è dimostrato in grado di ritardare l’ossidazione lipidica in carne macinata fino a 25 giorni in più rispetto al controllo, rappresentato dalla stessa carne ma confezionata sotto vuoto. Tale risultato è particolarmente interessante poiché la sperimentazione è stata condotta su carne di pollo macinata e trattata con altre pressioni, metodo fisico molto efficace per la riduzione della carica microbica ma fonte anche di danni alla struttura della carne, con conseguente aumento della velocità di ossidazione del prodotto. L’effetto antimicrobico e antiossidante degli oli essenziali può essere ottenuto anche per addizione diretta all’alimento, ma in tal caso ne occorrono maggiori quantità e si ha un impatto organolettico alterante molto più marcato sul prodotto. Oltre a quelli di rosmarino si possono utilizzare gli oli essenziali di salvia, aglio, origano, timo, agrumi, etc.; oppure si possono utilizzare i principi attivi puri (molti dei quali sono terpeni) contenuti in tali spezie e piante, quali carvacrolo, timolo, linalolo, allicina, pinene, limonene, citrale, citronellale, etc. Per la scelta dell’olio essenziale giusto è ovviamente fondamentale l’adeguatezza del profilo organolettico rispetto al prodotto alimentare del quale si vuole migliorare la shelf life, per es. rosmarino salvia e aglio per prodotti carnei, agrumi per frutta e verdura di IV gamma.

Film di chitosano contenenti sostanze antiossidanti: il chitosano è un polisaccaride naturale e biodegradabile ottenuto dalla chitina (abbondante nei crostacei), che oltre ad avere vari usi farmaceutici si presta piuttosto bene alla formazione di film per imballaggio. Possiede intrinsecamente un certo effetto antibatterico e antifungino grazie alle sue cariche positive superficiali che destabilizzano le membrane microbiche, pertanto riscuote molto interesse per la produzione di packaging attivi biodegradabili. Nel film di chitosano possono essere incorporate sostanze attive quali l’estratto di tè verde, dalle note proprietà antiossidanti grazie alla presenza di polifenoli tra cui numerose catechine. In un recente studio scientifico, salsicce confezionate in tale materiale hanno mostrato un minor deterioramento del colore e della texture, una ossidazione lipidica più lenta e una minore crescita microbica rispetto alle salsicce confezionate in packaging convenzionale, senza che la presenza dell’estratto di tè verde provocasse un impatto sensoriale negativo sul prodotto. Altre sostanze antiossidanti naturali che si possono incorporare nel film di chitosano sono i tetraidrocurcuminoidi, i tocoferoli e l’estratto di borragine.

Bibliografia

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