Le mille risorse delle pectine
Oggi lavora nel settore pectine; cosa è una pectina, quali sono i suoi principali utilizzi?
Per il nutrizionista le pectine sono fibre solubili; per il chimico sono polimeri dell’acido galatturonico; per il tecnologo sono addensanti e/o gelificanti. Sono additivi di origine naturale, si estraggono dalla frutta e dalla verdura, principalmente mele ed agrumi, sono impiegate a basso dosaggio, per migliorare le caratteristiche reologiche di succhi, dolciumi e creme, ma soprattutto per il loro potere gelificante, nell’industria delle preparazioni di frutta, come le marmellate, le confetture, le gelatine. Mi preme sottolineare che non mi occupo solo di pectine, ma anche di fibre insolubili da frutta, di dolcificanti e coloranti da mela, ingredienti considerati pilastri dell’alimentazione sana, che tanto preme al consumatore moderno e che si rivelano preziosi alleati del tecnologo negli impasti per migliorarne le qualità nutrizionali, organolettiche e la conservabilità.
Le pectine sono tutte uguali?
No, a seconda della specie vegetale da cui sono estratte, del grado di esterificazione e della sostituzione dei gruppi carbossilici con gruppi amidici si possono ottenere risultati molto diversi in termini di temperature d’utilizzo ottimali, di caratteristiche reologiche e adattabilità alle diverse matrici e pH. La possibilità di ottimizzarle ne aumenta moltissimo le caratteristiche d’impiego; dalle prime applicazioni nel settore delle preparazioni di frutta oggi sono passate in molti altri settori ad esempio il caseario, il dolciario ed il modernissimo nutraceutico. Ci sono anche interessanti impieghi farmaceutici e nella cosmesi. E’ piacevole lavorare per la Herbstreith&Fox Corporate che, oltre ad essere l’unica tra le multinazionali ad occuparsi solo della produzione di questi ingredienti, è molto attenta alle esigenze dei propri clienti e sviluppa con loro, il tipo di pectina che meglio risponde ai progetti dei suoi utilizzatori.
Che tipo di mercato è quello delle pectine? Ci sono produttori italiani o questa materia prima è tutta d’importazione?
E’ certamente un mercato di specialities e in Italia ci sono piccole realtà produttive che coprono una parte trascurabile della produzione globale.
Quali sono le principali prospettive di sviluppo di questi prodotti, cosa vorrebbero i vostri clienti che ancora non c’è?
C’è una forte attenzione dei consumatori alla naturalità ed alla genuinità dei prodotti alimentari, alcune pectine ” normali” si possono impiegare nei prodotti Bio, in quest’ottica sarebbe molto gradita una pectina da agricoltura biologica. Nella grande famiglia degli idrocolloidi, la pectina è tra i meglio apprezzati in etichetta. Riceviamo spesso richieste di adattamento alle prestazioni per poterle impiegare in un maggior numero di applicazioni.
É soddisfatta della sua carriera, suggerirebbe lo stesso percorso ad un neolaureato?
Sono soddisfatta delle mie scelte fatte dettate dall’esigenza di conciliare vita professionale e famigliare. A molti suggerirei un percorso di questo tipo, che innegabilmente, in quanto compromesso, comporta sacrifici, fatiche e rinunce, ma che ripaga con un pieno appagamento personale.
Ha un sogno nel cassetto?
Da molto tempo immagino d’aprire una scuola di “bassa” cucina; la cucina che ci rende grandi nel mondo, non quella delle occasioni speciali, un po’ arte del riciclo, un po’ coccola della mamma, quella di uno o dieci ospiti improvvisi e quella che fa stare noi italiani a tavola sempre di buon umore.
Maria Zemira Nociti
