La macinazione dei granuli di amido in condizioni criogeniche ne previene eventuali danni termici, ma gli effetti di questo processo sulle caratteristiche molecolari del prodotto sono ancora poco conosciuti. Pertanto, nel presente studio tali effetti sono stati monitorati utilizzando diversi campioni commerciali, tra cui amido di mais (MS), amido di patate (PS) e due tipologie di amido ad alto contenuto di amilosio (HAMS). In particolare, dopo un trattamento di 20 min i prodotti sono stati analizzati tramite diffrazione a raggi X, differenti tecniche spettroscopiche e cromatografia ad esclusione dimensionale. Gli autori evidenziano che i campioni sottoposti a macinazione criogenica presentano una cristallinità inferiore ed una struttura decisamente meno ordinata rispetto ai corrispondenti amidi nativi. Al contrario, il trattamento non si è dimostrato in grado di influenzare la temperatura di gelatinizzazione dei prodotti. Inoltre, gli effetti sulla struttura sono risultati più marcati nel caso degli amidi MS e PS rispetto ai campioni HAMS, evidenziando il ruolo dell’amilosio come agente plasticizzante. In sintesi, lo studio permette di concludere che le forze meccaniche coinvolte durante la macinazione criogenica sono in grado di distruggere le struttura elicoidale e cristallina dell’amido, senza però rompere i legami covalenti delle molecole.
Bibliografia
S. Dhital et al., Carbohydrate Polymers, 84, 2011, 1133-1140
