Quali requisiti per i materiali destinati alla conservazione dei biscotti e del cioccolato?

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I biscotti e il cioccolato sono cibi ricchi di grassi, con un contenuto in genere superiore al 20%, e durante la conservazione possono subire l’azione di fattori ambientali come l’ossigeno e la luce delle lampade fluorescenti usate nei punti vendita, molto più di altri tipi di cibo. Questi fattori portano ad un’ossidazione del grasso in essi contenuto, che provoca l’insorgere di un sapore rancido. L’irrancidimento può non solo peggiorare la qualità dei cibi in termini di gusto, ma può anche ridurre il loro valore nutrizionale o addirittura comportare la formazione di sostanze dannose per i consumatori. Alcuni studi preliminari hanno indicato che sia il tipo sia l’intensità della luce sono parametri che influenzano l’ossidazione dei grassi; ad esempio la luce ultravioletta è quella più dannosa da questo punto di vista. Per approfondire questo argomento, è stato studiato in Cina (L. X. Lu et al., 2009, 107) l’effetto delle proprietà di barriera alla luce dei materiali da imballaggio sul tempo di conservazione dei biscotti. Per questo studio, i biscotti sono stati confezionati in materiali multistrato con diverse proprietà di barriera alla luce: 1. un bi-strato formato da nylon orientato e polietilene, 2. un tri-strato composto da polietilene tereftalato, nylon orientato e polietilene, 3. un bi-strato a base di polipropilene bi-orientato e polipropilene ricoperto di alluminio. I biscotti sono stati conservati per 65 giorni a 40°C in condizioni di umidità relativa del 50%, sotto illuminazione ultravioletta. I dati ottenuti in questo studio hanno confermato che l’intensità della luce ultravioletta e le proprietà barriera del materiale hanno una notevole influenza sul tasso di ossidazione dei biscotti, in quanto il tempo di conservazione dei biscotti confezionati al buio oppure con materiali ad alta proprietà barriera come il bi-strato a base di polipropilene bi-orientato e polipropilene ricoperto di alluminio è stato più di 75 giorni, quindi due o tre volte più lungo degli stessi campioni confezionati con materiali da imballaggio semitrasparenti o trasparenti oppure esposti alla luce. Si può quindi concludere che è fondamentale selezionare i materiali da imballaggio appropriati per i biscotti, al fine di ritardare l’ossidazione dei grassi. Gli stessi autori hanno successivamente studiato l’effetto delle proprietà barriera all’ossigeno dei materiali sul tasso di ossidazione dei grassi contenuti nei biscotti confezionati (L. X. Lu et al., 2010, 347). Per questo studio, sono stati usati due lotti di biscotti al latte. Un lotto di biscotti è stato confezionato in un multistrato ad alta barriera formato da polietilene tereftalato, alluminio, nylon orientato e polietilene (PET/AL/ONY/PE), in condizioni di carenza di ossigeno. Un altro lotto di biscotti è stato confezionato usando quattro tipi diversi di materiali multistrato aventi diverse velocità di trasmissione dell’ossigeno: 1. il già visto PET/ AL/ONY/PE, 2. il nylon orientato / polietilene (ONY/PE), 3. Il polipropilene bi-orientato / polietilene (BOPP/PE) e 4. Il polipropilene bi-orientato / polipropilene aluminizzato in vuoto (BOPP/VMCPP). Per questo secondo lotto di biscotti è stata immessa aria nelle confezioni. Dei materiali utilizzati, il PET/AL/ONY/PE ha la più bassa velocità di trasmissione dell’ossigeno, mentre il BOPP/VMCPP ha la più alta permeabilità all’ossigeno.

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