Tutti i biscotti sono stati conservati al buio per più di 30 giorni, a 40°C e in condizioni di umidità relativa del 50%, misurando la loro ossidazione nel tempo. I risultati hanno confermato che il tasso di ossidazione aumenta con il contenuto di ossigeno all’interno delle confezioni, mentre l’ossidazione è stata effettivamente ritardata in condizioni di carenza di ossigeno, con un tasso di ossidazione dei biscotti confezionati sotto vuoto che è risultato meno della metà di quello dei biscotti confezionati in ossigeno. Pertanto, se l’imballaggio alimentare non è ermeticamente sigillato o la velocità di trasmissione dell’ossigeno delle pellicole di confezionamento è troppo elevata, l’ossigeno può facilmente penetrare nelle confezioni durante lo stoccaggio e il trasporto, con conseguente irrancidimento dei grassi. I dati ottenuti in questo studio hanno inoltre dimostrato che la velocità di ossidazione dei grassi aumenta con la velocità di trasmissione dell’ossigeno della pellicola, cioè il PET/AL/ONY/PE è il miglior materiale per gli imballaggi dei biscotti. Nel tentativo di migliorare ulteriormente le proprietà barriera, sono stati anche sviluppati nuovi materiali come ad esempio il polietilene a bassa densità (LDPE) miscelato con vanillina (R. S. Jagadish, 2009, 3732). L’LDPE ha un alto tasso di trasmissione dell’ossigeno, e di conseguenza viene per lo più utilizzato in multistrati in combinazione con altri materiali che possiedono proprietà barriera superiori. In questo caso, miscelando la vanillina all’LDPE anche ad un livello basso è stato possibile migliorare le proprietà barriera all’ossigeno dell’LDPE del 24% rispetto all’ LDPE puro. Anche nel caso del cioccolato, un’altro alimento ricco di grasso, il tempo di conservazione dipende dall’ossigeno presente nell’ambiente circostante, direttamente collegato al tipo di materiale da imballaggio utilizzato. Per esempio, uno studio effettuato a Ioannina, in Grecia (S.F. Mexis, 2010, 177) ha analizzato l’effetto della presenza di un assorbitore di ossigeno sul mantenimento della qualità del cioccolato fondente con nocciole intere. Il cioccolato fondente è stato confezionato in materiali con diverse proprietà barriera all’ossigeno: 1. polietilene tereftalato/LDPE (PET/LDPE) e 2. polietilene tereftalato rivestito con SiOx/LDPE (PET-SiOx/LDPE). I campioni di cioccolato sono stati confezionati in atmosfera modificata (sotto vuoto o azoto) con o senza un assorbitore di ossigeno e conservati al buio a 20°C per un periodo di 12 mesi. Ageless è il nome commerciale registrato del sistema assorbitore di ossigeno utilizzato per ritardare l’ossidazione e controllare la crescita microbica. I risultati ottenuti hanno dimostrato che il cioccolato fondente conservato in aria nei pacchetti commerciali costituiti da fogli di alluminio mantiene una qualità accettabile per ca. 8 mesi, per i campioni confezionati in PET/LDPE la durata è di 8-9 mesi e infine per i campioni confezionati in PET-SiOx/LDPE il tempo di confezionamento è di 11 mesi, indipendentemente dall’atmosfera di confezionamento per tutti. Invece, l’uso dell’assorbitore di ossigeno permette una migliore conservazione del cioccolato perché consente di mantenere inalterati l’aroma e le qualità nutrizionali per 12 mesi di conservazione.
Bibliografia
L. X. Lu et al., Packaging Technologies and Science 22, 2009, 107
L. X. Lu et al., European Food Research and Technologies 231, 2010, 347
R. S. Jagadish, Journal of Applied Polymer Science, 113, 2009, 3732
S.F. Mexis, Innovative Food Science and Emerging Technologies 11, 2010, 177
