Le parti e le caratteristiche fondamentali che costituiscono un colorimetro sono le seguenti:
- Sorgente luminosa integrata: assicura un’illuminazione uniforme dell’oggetto e costante nel tempo durante tutte le misurazioni.
- Angolo di illuminazione: la geometria di illuminazione è tale da offrire un angolo di osservazione fissa e assicurare così condizioni di misura assolutamente oggettive e riproducibili.
- Monocromatore: scompone il fascio luminoso nello spettro a diverse lunghezze d’onda.
- Rivelatore: legge il segnale proveniente dall’oggetto illuminato e lo trasforma in impulsi elettrici; può avere funzioni avanzate quali l’eliminazione dell’effetto area e dell’effetto contrasto, funzioni necessarie per minimizzare le differenze di misurazione eventualmente dovute alle diverse dimensioni degli oggetti misurati (per es. prodotti da forno di pezzature notevolmente diverse).
- Misurazione della differenza di colore: la differenza di colore rispetto ad un colore target (per es. grado di imbrunimento della crosta desiderato) può essere misurata e visualizzata istantaneamente sul display sotto forma numerica.
- Display dati: i risultati delle misurazioni vengono visualizzati in forma numerica, in modo da attribuire ad ogni oggetto misurato precise e oggettive caratteristiche colorimetriche.
- Memoria dati: i valori misurati vengono automaticamente memorizzati e spesso possono anche essere trasferiti su stampati e/o su computer per successive elaborazioni; alcuni colorimetri forniscono una prima valutazione statistica per es. lettura più alta, più bassa e media in un certo lasso di tempo.
Per ottenere una misurazione colorimetrica attendibile è importante una adeguata preparazione del campione: vanno scelti campioni rappresentativi del prodotto, e vanno preparati nel modo più appropriato per rappresentare le caratteristiche dello stesso. Il campione va preparato sempre allo stesso modo ogni volta che si ripete la lettura, vanno scelte sempre le stesse condizioni di lavoro (note e riproducibili) quali taratura dello strumento, luogo, scala di misura, etc. Può essere difficoltoso misurare il colore di oggetti che non hanno superfici piane, lisce e di colore uniforme: per ovviare a tali inconvenienti si può triturare il prodotto (pratica non adatta nel caso di prodotti da forno con colorazione esterna diversa da quella interna), oppure misurare il colore su un’ampia zona o su più zone, facendo poi una media dei valori ottenuti. Il puntatore del colorimetro va appoggiato delicatamente sul prodotto, in modo che vi sia contatto ma senza esercitare eccessiva pressione, e mantenuto fermo per i pochi secondi o frazioni di secondo necessari alla lettura; in genere un segnale acustico e/o luminoso confermano l’avvenuta lettura, che appare sull’apposito display. È consigliabile, al fine di ottenere un dato più attendibile, ripetere alcune volte (per es. 3) la lettura, avendo cura di spostare il puntatore del colorimetro per valutare parti diverse del prodotto. Nel caso di processi produttivi con soluzioni di continuità durante il ciclo o variabili che possano causare difformità tra i prodotti di uno stesso lotto (per es. prodotti più cotti ai bordi delle teglie da forno rispetto ai prodotti centrali), è opportuno ottenere un campione rappresentativo di prodotti sui quali effettuare le misurazioni. Se la media delle letture sarà posizionata all’interno del range ritenuto ottimale, il lotto sarà idoneo all’immissione sul mercato. Per poter essere agevolmente applicato nelle aziende alimentari il colorimetro ideale deve essere compatto, alimentato a batteria, leggero e robusto, per poter essere utilizzato dagli operatori in linea come e quando occorre. La valutazione oggettiva fornita dal colorimetro sotto forma di parametri numerici annulla totalmente la soggettività tipica della valutazione umana, e permette di delegare il controllo del colore anche a operatori non esperti, con solo un minimo di addestramento per l’utilizzo del colorimetro e per il suo corretto posizionamento durante la rilevazione.
Riferimenti bibliografici
- Purlis. Browning development in bakery products – a review. Journal of Food Engineering. 99-3 (2010) 239-249
- Hadiyanto, Asselman, van Straten, Boom, Esveld, van Boxtel. Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 8-2 (2007) 285-298
- Minolta. Food industry color control. Application note
Rita Lorenzini
