Trattamento di prodotti di carne con microonde

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Le microonde sono onde elettromagnetiche con una lunghezza d’onda variabile nell’interavallo compreso da pochi millimetri a 30 cm. Durante il riscaldamento con questa tecnologia, la perdita dielettrica, che è funzione della frequenza delle microonde stesse, è il fattore che converte l’energia elettrica in calore, generando il riscaldamento volumetrico del prodotto. Questo processo, se condotto in modo continuo, può causare la formazione di hot-spot sulla superficie del materiale trattato, con conseguenti indesiderati fenomeni di imbrunimento. Al contrario, l’applicazione delle microonde in modo pulsato può limitare questi fenomeni, ma la velocità del processo diminuisce in modo drastico. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Basak & Rao, 2011), viene proposto ed analizzato l’utilizzo di composti ceramici in grado di aumentare tale velocità, diminuendo al tempo stesso la possibilità di runaway termici. La scelta della ceramica è basata anche sul fatto che questo materiale è in grado di resistere ad alte temperature senza deformarsi. In particolare, nello studio è stato analizzato il riscaldamento con microonde, applicate in modo pulsato, di campioni di carne di maiale utilizzando simulazioni agli elementi finiti. Il ruolo della ceramica è stato esaminato sia nel caso in cui l’incidenza delle microonde sia su un lato solo del prodotto, sia nel caso in cui tale incidenza sia su entrambi i lati del prodotto. I risultati dimostrano che la velocità del processo diminuisce con lo spessore dello strato ceramico per campioni irradiati solo da un lato. Al contrario, è stato osservato che la velocità aumenta con lo spessore dello strato ceramico nel caso dei campioni trattati su entrambi i lati. Inoltre, la presenza della ceramica si è dimostrata in grado di ridurre i fenomeni di runaway termici solamente per campioni di carne con uno spessore inferiore ad 1 cm. Nel caso di prodotti più spessi, infatti, tali fenomeni sono esaltati dalla presenza dello strato ceramico. Infine, è stato anche osservato che, applicando le microonde in modo continuo, il tempo di processo quando è presente una sola superficie di incidenza è inferiore rispetto a quando le superfici di incidenza sono due. Questa tendenza, però, si ribalta applicando le microonde in modo pulsato. Concludendo, gli autori sostengono che il riscaldamento pulsato su entrambi i lati del materiale, utilizzando un intermedio ceramico, costituisce la strategia migliore per processare in modo controllato prodotti di carne.

Nuovi sistemi di confezionamento attivo

Un confezionamento attivo può essere definito come un sistema in grado di modificare le condizioni di un alimento, prolungandone la shelf-life, migliorandone la sicurezza o le caratteristiche sensoriali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori irlandesi (Contini et al., 2011), vengono proposti due nuovi esempi di tali sistemi, testandone la capacità di prevenire l’ossidazione dei lipidi in campioni di carne (cotta) di tacchino. In particolare, i confezionamenti sono stati preparati spruzzando sulla superficie di PET riciclato un estratto di agrumi o una soluzione di a-tocoferolo, mentre i campioni, una volta confezionati, sono stati conservati per un periodo di 4 giorni a 4°C. La carne di tacchino è stata selezionata come prodotto di riferimento a causa del suo elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA). I risultati dimostrano che i valori di TBARS (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico) del prodotto di controllo aumenta in modo marcato nel tempo, passando da una concentrazione iniziale di 2 mg di aldeide malonica (MDA)/kg ad un livello finale di 7 mg MDA/kg. È stato, quindi, osservato che i campioni confezionati in presenza di a-tocoferolo non presentano valori di TBARS significativamente diversi da quelli rilevati per la carne non confezionata, mentre nel prodotto stoccato con l’estratto di agrumi questo parametro è sempre inferiore a 4 mg MDA/kg. Basandosi sui dati forniti dalla profilometria ottica, infine, gli autori sostengono che la differente efficacia dei due sistemi di confezionamento è dovuta al fatto che, contrariamente a quanto avviene per i bioflavonoidi contenuti nell’estratto di agrumi, la parte attiva delle molecole dell’a-tocoferolo non viene a contatto in modo opportuno con la superficie della carne.

Riferimenti bibliografici

T. Basak & B.S. Rao, Food Research International, 44, 2011, 2679-2697

C. Contini et al., Procedia Food Science, 1, 2011, 224-228

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