di Donato Smaldone
Fin dall’entrata in vigore della prima Direttiva “Macchine” (89/392/EEC), la marcatura “CE” riportata dal costruttore sulla macchina è una dichiarazione di conformità a tutti gli obblighi pertinenti (autocertificazione). Molta attenzione è stata sempre posta agli aspetti di sicurezza del lavoro. Forse non tutti i soggetti interessati sono stati finora consapevoli degli obblighi igienici aggiuntivi per le macchine destinate all’industria alimentare (Roberto Massini, Parma, 2007)”. Con il presente articolo vogliamo tentare di approfondire la sfida lanciata dal professor Massini, focalizzando la nostra attenzione su quegli aspetti che continuano a essere trascurati per non conoscenza applicativa delle macchine all’interno di processi e di quei particolari possono sfuggire all’attenzione di chi non partecipa direttamente alla realizzazione del prodotto finale. Non possiamo però trascurare il fatto che le macchine vengono modificate all’interno delle aziende, per esigenze specifiche senza che il costruttore ne sia informato, e che queste modifiche non siano attuate con lo stesso rigore e conoscenza dei materiali che può avere un costruttore. Infine maggiore attenzione andrebbe posta dall’utilizzatore alle tempistiche di manutenzione ordinaria e su quanto consigli il costruttore nel manuale di utilizzo della macchina stessa per il suo corretto funzionamento.
Evoluzione delle norme riguardanti l’igiene delle macchine alimentari
L’attenzione rivolta da parte del legislatore alle macchine alimentari vuole rispondere alla definizione che la FAO (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura) e l’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) danno dell’igiene alimentare. Questi due organismi hanno dato vita nel 1962 al Codex Alimentarius, organismo sovrannazionale che ha lo scopo di sviluppare standard internazionali adottabili dai singoli governi. Fin dal 1979 per il Comitato misto FAO/OMS per “igiene degli alimenti” si intendono “le precauzioni e le misure sanitarie che dovrebbero essere adottate durante la produzione, la manipolazione e la distribuzione degli alimenti, se il risultato deve essere un prodotto soddisfacente, innocuo e salutare”. Nel 1991 su richiesta del Ministero della Sanità fu pubblicato il SAGI “Sistema Aziendale di Garanzia dell’Igiene nelle industrie agro-alimentari” a cura del prof. Claudio Peri. Lo scopo del SAGI era quello di descrivere delle regole che l’azienda alimentare potesse utilizzare come punto di partenza per sviluppare e valutare il proprio sistema aziendale di garanzia dell’igiene. Al capitolo IV si parla di “Igiene degli impianti” facendo riferimento ai requisiti generali, ai materiali e alle superfici ed al disegno igienico degli stessi. In dettaglio si evidenzia la necessità che:
1. I materiali usati per realizzare le macchine siano inerti e compatibili secondo le prescrizioni di legge.
2. Le superfici siano lisce e non porose con riferimento alle norme ISO/R 2037 (1972) e ISO 468 (1982), specificando la necessità di
far controllare la rugosità delle stesse nelle zone critiche, con adeguati strumenti e metodi di misura.
3. Le guarnizioni non devono essere assorbenti, ben esposte ai flussi delle soluzioni di lavaggio, ispezionate e sostituite periodicamente.
Nel 1993 viene pubblicato dal consorzio EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) il documento “Criteri per la Progettazione igienica delle Apparecchiature” con l’intento di descrivere in modo dettagliato i requisiti di igiene della direttiva 89/392/CE (poi sostituita dalla 98/37/EC). L’EHEDG è un consorzio di produttori di apparecchiature (impianti, macchine ed attrezzature), di aziende alimentari, di istituiti di ricerca, nonché di autorità per la sanità pubblica, fondato nel 1989, il cui scopo principale è quello di promuovere l’igiene durante la lavorazione e l’imballaggio dei prodotti alimentari. L’obiettivo che si prefigge l’EHEDG è la promozione di alimenti sicuri ottenuti migliorando la progettazione igienica in tutti gli aspetti della produzione alimentare. L’EHEDG sostiene attivamente le leggi europee che prevedono che la movimentazione, la preparazione, la lavorazione e l’imballaggio degli alimenti avvenga in modo igienico utilizzando macchinari igienici e in luoghi igienici. Ha redatto metodi di prova standardizzati per accertare sperimentalmente in maniera oggettiva l’effettiva pulibilità e sanificabilità. La validazione delle modalità di pulizia e sanificazione è particolarmente importante, considerato che il costruttore deve descriverle nelle “istruzioni per l’uso” prescritte dalle direttive macchine, assumendosi quindi la responsabilità della loro efficacia. Anche nel “pacchetto igiene” del 2004 si parla di “requisiti che devono avere le attrezzature”; la Comunità Europea ha voluto completare il processo di rivisitazione della legislazione europea iniziato con la promulgazione del Reg. Ce n.178/2002. Si sono infatti verificati in Europa gravi episodi (es. BSE, contaminazione da diossine negli alimenti, ecc.) che hanno dimostrato una non omogenea applicazione delle norme da parte degli Stati Membri e la presenza di carenze nel sistema dei controlli.
