Nei sistemi di dosaggio a pistone l’usura eccessiva delle guarnizioni genera perdite di materiale organico che si accumula nelle zone limitrofe alle camere di dosaggio. Questo materiale non viene asportato durante le fasi di lavaggio e quindi diventa un habitat di sviluppo di microorganismi che vanno poi a contaminare il prodotto. E’ chiaro che con una regolare manutenzione ordinaria si riesce a ovviare a questo problema ma non sempre le aziende alimentari focalizzano l’attenzione su questo aspetto. Infine volgiamo richiamare l’attenzione sui sistemi di raffreddamento che siano tunnel o spirali. Quando un prodotto caldo viene fatto passare all’interno di un tunnel si crea una condensazione dell’umidità presente nell’aria. Se la realizzazione della macchina non è adeguata si possono creare dei punti in cui l’umidità condensa e ricade sul prodotto. Difficilmente si riesce ad evidenziare il problema in modo diretto, ma solo dopo che il prodotto presenta segni di ammuffimento evidenti.
Conclusioni
Bisogna sempre considerare che le normative vigenti in materia di igiene e le norme volontarie sono e devono essere un punto di partenza ed una guida per affrontare gli aspetti costruttivi di una macchina dal punto di vista della sicurezza alimentare. Per la riuscita di un progetto non vanno però trascurati gli aspetti che a volte appaiono secondari come possono essere le caratteristiche dei prodotti trattati, la tipologia dei detergenti/disinfettanti, la qualità chimico-fisica dell’acqua e le condizioni del lay-out dell’impianto oltre che l’esperienza che l’utilizzatore finale ha maturato nell’applicazione per la quale la macchina è prevista.
La figura del tecnologo alimentare si propone sempre di più come un riferimento sia per il costruttore che per l’utilizzatore nella fase applicativa avendo le conoscenze che spaziano su tutti gli aspetti che riguardano l’argomento trattato ed una capacità di sintesi che gli permettono di diventare la figura che coordina la complessità dei fattori in gioco.
Bibliografia
Paola Visintin, Qualità e sicurezza alimentare nella filiera cerealicola, La normativa volontaria, Ente Nazionale di Unificazione, Milano – Agricoltura, Settembre 2011
Roberto Massini, Obblighi igienici e norme volontarie per le macchine alimentari, CibusTec, 17 Ottobre 2007 – Obblighi igienici per materiali base, progettazione, costruzione e impiego
Claudio Peri, SAGI, sistema aziendale di garanzia di igiene, Centro Studi
