Utilizzo del naso elettronico per determinare l’autenticazione e la qualità di prodotti di carne

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L’autenticazione dei prodotti alimentari è necessaria per limitare la competizione scorretta e proteggere i consumatori da fenomeni di frode. Nonostante esistano diverse tecniche analitiche per identificare queste problematiche, nella maggior parte dei casi tali tecniche implicano la distruzione del campione e lunghi tempi di risposta. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori malesi (Nurjuliana et al., 2011a), viene proposta come alternativa non distruttiva una metodologia basata sull’utilizzo del naso elettronico. In particolare, l’obiettivo dello studio è stato quello di sviluppare una tecnologia in grado di discriminare la carne di maiale da quella di pecora, di manzo e di pollo. Dapprima, nello studio sono stati confrontati i cromatogrammi forniti dal naso elettronico con quelli forniti dalla classica analisi GCMS-HS (gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa). Tale confronto dimostra un buon accordo tra le due tecnologie ed in entrambi i casi i composti più presenti sono aldeidi e chetoni. Successivamente, i dati analitici sono stati sottoposti ad analisi statistica utilizzando l’analisi delle componenti principali (PCA). Mediante questo metodo statistico è stato possibile osservare che il contenuto in etanale è un parametro utilizzabile per discriminare la carne di porco dagli altri prodotti. Concludendo, gli autori evidenziano che la metodologia proposta non solo fornisce risultati simili a quelli di altri sistemi tradizionali, ma richiede anche tempi di analisi decisamente inferiori (inferiori al minuto). In un secondo studio, effettuato dal medesimo gruppo di lavoro (Nurjuliana et al., 2011b), la tecnologia del naso elettronico viene utilizzata per discriminare campioni di lardo da grassi di diversa origine (pollo, manzo e montone). Anche in questo caso, i risultati evidenziano che gli aromi di tali campioni sono sufficientemente specifici da permettere una rapida distinzione dei prodotti. In particolare, è stato osservato che il sistema è in grado di riconoscere l’adulterazione del lardo con quantitativi minimi degli altri grassi (pari all’1%). I componenti che facilitano la discriminazione dei campioni sono: il metiltetradecanoato, il metil-ottanoato e l’acido dodecanoico. Concludendo, lo studio permette di confermare il potenziale utilizzo del naso elettronico come rapido strumento per la determinazione del profilo aromatico di prodotti a base di carne.

Determinazione della qualità della carne

Dal momento che i cambiamenti dell’odore sono considerati tra i primi segnali del deterioramento qualitativo della carne, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Papadopoulou et al., 2011), è stata investigata la possibilità di utilizzare il naso elettronico per discriminare le caratteristiche qualitative di prodotti stoccati a diverse temperature ed a differenti condizioni di confezionamento. In particolare, campioni di carne di maiale trita sono stati stoccati in modo aerobico ed in atmosfera modificata (60% di CO2 + 20% di O2 + 20% di N2) a 0, 5, 10, 15 e 20°C e sottoposti ad analisi microbiologica in termini di conte totali, in parallelo con misurazioni con il naso elettronico. Successivamente, i segnali degli otto sensori di quest’ultimo sistema sono stati sottoposti ad analisi PCA con lo scopo di diminuire il numero di variabili del sistema. I risultati dimostrano che per descrivere il 100% della variabilità dei dai sperimentali sono necessarie otto componenti principali, ma cinque di queste ultime coprono il 99% della variabilità totale. Su un totale di 360 campioni, lo strumento ha permesso di classificare i prodotti in tre classi (prodotto fresco, semi-fresco e deteriorato) con una precisione dell’81%. Concludendo, gli autori sostengono che la tecnologia del naso elettronico costituisce uno strumento potenzialmente utilizzabile per monitorare il deterioramento dei prodotti di carne durante il loro stoccaggio. Tuttavia, ulteriori studi sono necessari per adattare il metodo anche a nuovi sistemi di confezionamento, dal momento che tali sistemi causano significativi effetti sui fenomeni di contaminazione della carne e, di conseguenza, sul cambiamento del suo profilo aromatico nel tempo.

Riferimenti bibliografici

M. Nurjuliana et al., Meat Science, 88, 2011a, 638-644

M. Nurjuliana et al., Journal of the American Oil Chemists’ Society, 88, 2011b, 75-82

O.S. Papadopoulou et al., Procedia Food Science, 1, 2011, 2003-2006

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