Le caratteristiche che devono avere i prodotti da forno sono principalmente il gusto neutro e la stabilità organolettica nel tempo, per evitare che vadano incontro a fenomeni ossidativi che potrebbero alterare il prodotto finito. Il concetto più importante è che l’agente di stacco (AS) deve facilitare lo smodellaggio del prodotto con estrema facilità .
Ottimizzare lo smodellaggio dei prodotti è di fondamentale rilievo perché consente di presentare un prodotto omogeneo, ridurre i tempi di lavorazione e abbassare i costi di lavorazione. Vogliamo in questo articolo soffermarci a descrivere queste caratteristiche perché sovente per ragioni economiche si tende a ricorrere a soluzioni “home made” che non sempre risultano economiche dal punto di vista del risparmio e convenienti dal punto di vista della presentazione del prodotto. Come agisce un agente staccante e quali sono le sue caratteristiche peculiari?
Composizione di un agente di stacco
I prodotti che si trovano sul mercato generalmente si compongono:
• da un olio che funge da carrier senza azione di stacco;
• da cere che hanno potere di stacco e fungono da agenti di ispessimento;
• emulsionanti che aiutano la shelf life del prodotto ed evitano la sua ossidazione;
• acqua che funge da carrier e da agente di ispessimento insieme con le cere;
• componenti speciali che fungono da antiossidanti.
Oli vegetali
La scelta del tipo di olio da utilizzare è relativa al suo numero di iodio che ne determina la stabilità nel tempo. Vediamo di seguito alcuni valori tipici per alcuni oli che sono i più utilizzati per questi prodotti:
Olio di colza è un olio vegetale estratto dai semi della pianta di colza (Brassica rapa). L’olio si estrae per spremitura a freddo dei semi e contiene numerose catene di acidi grassi insaturi e resistenti al calore.
Olio di girasole: estratto dai semi di girasole, è un olio giallognolo con un sapore blando e un ampio spettro di applicazioni. Anche questo olio contiene come quello di colza numerose catene di acidi grassi insaturi e resistenti al calore.
Olio di palma: è l’olio più diffuso e utilizzato al mondo. Nel caso degli agenti di stacco se ne usano alcune frazioni per migliorare la stabilità all’ossidazione e per ridurre al minimo l’effetto di carbonizzazione.
Le cere vegetali
Dal punto di vista chimico sono sostanze naturali di origine vegetale e sono miscele di esteri di acidi grassi a lunga catena (da 14 a 30 atomi di carbonio) con alcooli non ramificati. Le cere che trovano maggiore applicazione sono:
• Cera di Carnauba: si ricava dalle foglie di una palma (Copernicia prunifera) che vengono raccolte durante la stagione arida, quando sono ancora chiuse e avvolte da un sottile strato di cera.
• Cere liquide o miscele di cere usate per il loro potere staccante.
Emulsionanti vegetali
Per la loro struttura chimica producono un’emulsione fra due liquidi che naturalmente sarebbero immiscibili. Una delle loro principali caratteristiche è che la loro molecola contiene sia una frazione idrofila che una frazione lipofila. Solitamente viene utilizzata lecitina da olio di colza (E322) che ha un’affinità sia per l’olio che per l’acqua, rendendo questa molecola un agente di stacco a tutti gli effetti. Funge da legante tra il contenitore metallico e l’olio contenuto nell’agente staccante. In genere l’agente di stacco si posiziona tra il contenitore metallico, che solitamente ha subito un trattamento di teflonatura, e il prodotto, che può essere un impasto liquido (per esempio plum cake) o un impasto morbido (per esempio pane).
Parametri chimico-fisici di un agente di stacco
Quando si sceglie un agente di stacco bisogna considerare le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
Proprietà ossidative: quali sono i fattori che sono causa dell’ossidazione? La temperatura, l’ossigeno e la luce. Se si usano oli non stabili o non si aggiungono antiossidanti, col tempo si avranno la comparsa di odori e sapori sgradevoli nel prodotto finale che è stato a contatto con l’agente di stacco e in parte lo ha assorbito. Che cosa previene l’ossidazione: il basso numero di iodio dell’olio e gli antiossidanti.
Proprietà di adesione: quando si utilizzano forme di cottura è molto importante che l’agente di stacco aderisca alle pareti laterali dello stampo che generalmente sono inclinate e rendono difficile la distribuzione omogenea dell’olio. Se anziché aderire alla parete, l’AS scorre sul fondo dello stampo, si avrà un eccesso di olio sul fondo dello stampo ed una volta in forno si avrà un effetto di frittura del prodotto anziché di cottura.
Punto di fumo: è la temperature alla quale l’olio incomincia a produrre un fumo bianco. Per ogni tipo di olio si hanno diversi punti di fumo che quindi sono una caratteristica peculiare dell’olio.
