Sistema CSM, caratteristiche, utilizzo e rischi delle carni separate meccanicamente

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Tra gli argomenti discussi all’ultimo simposio Sicura c’è anche il controverso tema della Carne Separata Meccanicamente (CSM), anche denominata Mechanically Separated Meat (MSM) o, meno frequentemente, Mechanically Deboned Meat (MDM). Fu il Giappone la prima nazione che sviluppò, già a partire dagli anni ’40, le prime macchine per la separazione meccanica del tessuto muscolare dalle ossa, soprattutto per poter utilizzare specie ittiche di scarso pregio commerciale. Per quanto riguarda il pollame, i macchinari furono sviluppati soprattutto in Usa a partire dalla fine degli anni ’60, ma per ragioni diverse: la richiesta di polli interi andava via-via diminuendo, a favore dei soli tagli nobili (petto e cosce), per cui si rese necessario utilizzare in qualche modo la carne dei tagli non richiesti (dorso, costato, ali, etc.), tagli che rappresentano circa ¼ della carcassa avicola. La CSM così ottenuta era perfetta per ottenere prodotti sempre più richiesti, quali salsicce, würstel, polpette, preformati, ripieni, zuppe disidratate e così via. In ogni procedimento di disosso, dopo la rimozione dalla carcassa dei tagli usuali, rimane sempre una certa quantità di carne strettamente adatta alle ossa. La carne separata meccanicamente è, quindi, un prodotto risultante dalla separazione meccanica delle carni attaccate a queste ossa. Tale procedura è particolarmente vantaggiosa nel caso di ossa di dimensioni irregolari, più difficili da disossare manualmente, come quelle della colonna vertebrale; comunque anche le altre ossa regolari, o l’intera carcassa, possono essere sottoposte alla separazione meccanica. L’aspetto della carne disossata meccanicamente è quella di una pasta, a grana più o meno fine a seconda della tecnica utilizzata. La maggior parte di essa deriva dalla carne adesa alle ossa, con la presenza di midollo e di piccole quantità di particelle di osso: per tale motivo la quantità di calcio presente nella CSM è un parametro qualitativo importante, poiché può essere spiadi un procedimento troppo spinto. Nel Regolamento CE n.853/2004 la CSM è definita come “prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari”. Tale definizione è volutamente generica poiché si volevano coprire tutti i metodi di separazione meccanica esistenti, in modo da poter comunque evidenziare le differenza tra CSM e carne vera e propria. La CSM si può pertanto ritenere un sottoprodotto della lavorazione delle carni, ottenuta rimuovendo meccanicamente la carne che rimane adesa alle ossa. Nel caso di bovini e suini si procede a tale operazione dopo il disosso manuale, mentre nel caso degli avicoli si può effettuare anche sulla carcassa intera, per esempio nel caso di carcasse non utilizzabili diversamente sul mercato (1) (ovaiole a fine ciclo produttivo, riproduttori di broiler, etc.). L’utilizzo di CSM nei prodotti alimentari che consumiamo quotidianamente è molto elevato: basta pensare ai würstel, alle crocchette di pollo dei fast food, a cotolette, cordon-bleu e tanti altri prodotti a base di carne che troviamo a costi decisamente contenuti sul mercato per capire l’importanza economica di questa materia prima. Nella sola Comunità Europea si produce una quantità totale annua di CSM che si aggira intorno alle 700.000 tonnellate (dati relativi al 2007). L’88% della CSM deriva da pollame e il 12% da suini. La produzione di CSM da ruminanti (bovini, ovini e caprini) è vietata dal 2001 a causa della legislazione sulla BSE.

Produzione di CSM
I metodi usati per produrre CSM sono vari e possono dar luogo a prodottimolto diversi riguardo ad aspetto macroscopico (visivo), microscopico (istologico) e ai parametri di qualità; l’azione che comunque è alla base della separazione meccanica consiste nell’applicazione di pressione, in modo da favorire il distacco delle fibre muscolari dalle ossa. È necessario fare un distinguo tra i due principali metodi di produzione, che determinano una elevata differenza qualitativa del prodotto finito:
• CSM ottenuta a bassa pressione (inferiore a 100 bar): è un prodotto qualitativamente migliore, spesso impossibile da distinguere a occhio nudo, o solo con molta difficoltà, dalle carni macinate; solo facendo un analisi istologica della fibra muscolare è possibile distinguerla; lo svantaggio consiste in una bassa resa produttiva (inferiore al 30%).
• CSM ottenuta ad alta pressione (fino a 400 bar): è un prodotto dalla struttura caratteristica e particolarmente pastosa, dovuta alla perdita pressoché totale della struttura delle fibre muscolari; il vantaggio consiste in una elevata resa produttiva (superiore al 70%). Esistono poi tecnologie che contemplano entrambe le pressioni, e consentono pertanto di sfruttare i vantaggi di bassa e alta pressione: tali macchine riescono ad ottenere due prodotti con caratteristiche diverse e con rese molto elevate dovute alla rilavorazione del prodotto: si ha infatti una prima estrazione a bassa pressione e con il residuo della prima lavorazione, applicando l’alta pressione, si ottiene un prodotto di qualità inferiore ma si riesce in tal modo a sfruttare tutta la carne presente sulle ossa. Sul mercato i due tipi di prodotti hanno ovviamente valori diversi: la CSM prodotta ad alta pressione varia da 0,3 a 0,6 euro al kg, mentre per la CSM prodotta a bassa pressione viene riferito un valore tra 0,6 e 1,5 euro al kg, quindi almeno il doppio. Le differenze sostanziali che si hanno nel prodotto finito non sono solo dovute all’utilizzo di alte o basse pressioni, ma dipendono fortemente anche dalle caratteristiche del macchinario usato per la produzione, di cui di seguito si riportano i parametri più importanti:
• diametro del foro di scarico;
• diametro di perforazione del tamburo;
• velocità della macchina;
• tensione della macchina;
• pressione nei vari moduli;
• rendimento in funzione del tempo e della pressione;
• tipo di carne sezionata introdotta.
La CSM è usata principalmente per alimenti destinati al consumo umano; una quantità limitata di CSM prodotta ad alta pressione è usata per l’alimentazione di animali domestici. La CSM ad alta pressione rappresenta il 77% e la CSM a bassa pressione il 23% della produzione. Indicando la specie, l’88% della CSM proviene dal pollame (soprattutto broiler, seguiti dai tacchini) e più dell’11% dai suini. Attualmente, la produzione di CSM a partire da altre specie è trascurabile.

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