Sistema CSM, caratteristiche, utilizzo e rischi delle carni separate meccanicamente

5227

Riferimenti normativi
In conformità al Regolamento CE n.999/2001 sulla prevenzione delle EST (Encefalopatie Spongiformi Trasmissibili), in tutti gli Stati membri è proibito usare ossa o pezzi non disossati di bovini, ovini e caprini per produrre CSM. Inoltre, le importazioni di prodotti d’origine bovina,ovina e caprina non devono contenere o essere derivate da CSM. La produzione e l’importazione di CSM ottenuta da altre specie è permessa solo se vengono rispettati taluni requisiti di igiene e di etichettatura. La CSM, avendo caratteristiche molto diverse dalla “carne” normalmente intesa dai consumatori, è stata esclusa dalla definizione di carne data dalla Direttiva CE 101/2001 della Commissione che ne regola la definizione a fini di etichettatura. Di conseguenza, se nel prodotto è presente CSM questo deve essere indicato chiaramente e per esteso in etichetta, assieme alle specie animali da cui è stata ottenuta. Inoltre le preparazioni a base di carne contenenti CSM devono indicare chiaramente la necessità che tali prodotti siano cucinati prima del consumo, se imposto dalla legislazione nazionale. A fine 2010 è stata emessa una comunicazione della Commissione Europea (2), la quale ha valutato la situazione attuale e futura della produzione e del consumo di CSM, in particolare per quanto riguarda i rischi igienici e la corretta informazione al consumatore: sono state passate in rassegna le disposizioni legislative sulla CSM attualmente vigenti nell’UE, descritte e valutate le produzioni e l’uso di CSM nell’UE e verificata l’effettiva attuazione delle disposizioni UE riguardanti la produzione e l’etichettatura della CSM, stabilendo se sia necessario riesaminarle a medio termine. Sono infatti emerse alcune difficoltà durante l’applicazione pratica dei requisiti di igiene e di etichettatura fissati dalla legislazione UE, soprattutto in relazione alle definizioni applicabili. Per garantire l’applicazione uniforme della legislazione UE e una concorrenza leale sul mercato interno, la Commissione redigerà una guida che permetta di individuare i prodotti da considerare come CSM o di proporre eventuali modifiche legislative. Si è ritenuto necessario distinguere tra le CSM ottenuta con tecniche diverse poiché tali tecniche influiscono sulla sensibilità di questi prodotti alla contaminazione microbiologica durante la produzione e i trattamenti successivi, pertanto in tale Comunicazione sono presenti tabelle con parametri diversi per CSM ottenuta con bassa o alta pressione. La qualità dei prodotti a base di carne è una questione che interessa da vicino i consumatori, che si preoccupano per quanto è contenuto in tali prodotti sul mercato: la presenza, in prodotti a base di carne, di CSM è considerata un importante indicatore della qualità relativamente bassa di tali prodotti, infatti l’uso della CSM è spesso associato a prodotti di bassa qualità; tali prodotti però sono quasi sempre anche molto vantaggiosi economicamente per il consumatore, pertanto le associazioni dei consumatori sono favorevoli all’uso della CSM, purché essa sia correttamente e chiaramente etichettata (permettendo pertanto al consumatore di scegliere) ed esistano norme più chiare per la sua produzione e il suo impiego. Dal punto di vista dei consumatori è perciò inaccettabile includere la CSM nella definizione di carne a fini di etichettatura. Molto importante è anche considerare gli aspetti igienici della CSM: si tratta infatti di una materia prima ottenuta quasi sempre da parti di scarto o poco pregiate, ripetutamente maneggiate, a volte trasportate da uno stabilimento all’altro, spesso non lavorate immediatamente ma accumulate e spostate prima della lavorazione; se a questo si aggiunge che il prodotto finale presenta un elevatissimo rapporto superficie/peso (soprattutto nel caso delle CSM ottenute ad alta pressione) si comprende facilmente come una carica microbica già verosimilmente elevata all’origine possa facilmente divenire pericolosa per il consumatore; per tali motivi il Reg. CE 2073/2005 stabilisce precisi requisiti igienici, distinti in base al tipo di CSM. In base all’esperienza acquisita applicando le attuali norme igieniche, si può concludere però che rischi di sanità pubblica connessi alconsumo di preparazioni e di prodotti a base di carne in cui è stata impiegata CSM come materia prima, possono essere considerati trascurabili. I dati sulla conformità ai criteri microbiologici come la presenza di Salmonella nella CSM sono riassunti nel resoconto sommario annuale della UE sulle tendenze e le fonti delle zoonosi e degli agenti zoonotici e focolai di origine alimentare nell’UE: i dati più recenti indicano che, dal 2006, la CSM tende a conformarsi sempre più al criterio imposto per la Salmonella: nel 2008 solo l’1,6% dei campioni di CSM non rispettava il criterio; si tratta di una percentuale d’inosservanza del criterio della Salmonella simile a quella registrata per i campioni di carne macinata usata in preparazioni e prodotti a base di carne. La Commissione ritiene pertanto che nel complesso che le attuali disposizioni in materia di CSM siano adeguate e che possano dunque essere mantenute.

Caratteristiche e utilizzi della CSM
Come già detto, l’impiego principale della CSM è riservata alla additivazione (più o meno massiccia, in genere dal 20 al 60%) di impasti di salsicce, würstel e mortadella. Il vantaggio dell’utilizzo di tale materia prima non risiede solo nel suo costo estremamente contenuto rispetto a quello della carne vera e propria, ma anche nelle sue peculiari caratteristiche quali la capacità emulsionanti e quindi dare uniformità e compattezza all’impasto, oltre alla capacità di trattenere acqua. Vanno considerati inoltre alcuni aspetti tecnologici come il pH, infatti proprio la capacità di emulsionarsi e la WHC (water holding capacity), sono i fattori principali influenzanti la qualità tecnologica della CSM. La funzionalità delle proteine miofibrillari determina la qualità dell’emulsione, cioè la sua consistenza e stabilità. Talvolta i lipidi ossidati (che possono essere presenti nella CSM) possono causare la polimerizzazione delle proteine e la loro insolubilizzazione, la rottura della catena polipeptidica, la distruzione di alcuni aminoacidi e la formazione di prodotti di reazione con le proteine: queste possibili interazioni influenzano negativamente la proprietà funzionale della CSM (3):
• pH: può variare nella CSM da 6,5 a 7,0; questi valori elevati di pH favoriscono la WHC, ma d’altra parte potrebbero favorire lo sviluppo batterico se la carne non viene trattata in modo adeguato. WHC (capacità di trattenere acqua): da questa proprietà dipendono strettamente la perdita di peso e la qualità finale del prodotto nel quale la CSM è stata aggiunta, è quindi il risultato della corretta modalità di formulazione, lavorazione, conservazione, cottura e congelamento, oltre che ovviamente il maggior ricavato per l’azienda produttrice nel caso di elevata WHC; la CSM aumenta la WHC degli impasti ai quali è stata aggiunta grazie il suo elevato pH; se però la CSM contiene quantità elevate di minerali quali calcio, magnesio, ferro e rame, la WHC diminuisce; inoltre la presenza di tessuto connettivo, nel quale la proteina principale è il collagene, diminuisce la WHC durante il riscaldamento a 60-65°C rendendo instabile l’impasto del prodotto emulsionato; anche il congelamento diminuisce la WHC della CSM, soprattutto quando avviene lentamente.
• Capacità emulsionante: le CSM sono usate negli impasti emulsionati (würstel, mortadella) e la capacità emulsionante è un importante attributo di tale ingrediente; la determinazione di questa proprietà funzionale si effettua secondo quanto descritto da Swift e collaboratori, determinando la quantità di olio che la CSM è in grado di emulsionare ed esprimendo i valori in mL di olio per 2,5 g di CSN. Le variazioni della capacità emulsionante può dipendere dalla sua composizione, dalla quantità e qualità delle proteine, dal grado di denaturazione proteica, dall’eventuale congelamento e dalla conservazione in generale, ma il contenuto in grasso della CSM è il principale fattore influenzante la capacità di emulsionare.
• Qualità sensoriali: in generale, differenze di flavour di prodotti addizionati fino al 20% di CSM rispetto a quelli non addizionati, non sono facilmente rilevabili; possono però evidenziarsi in seguito a conservazione prolungata, dando la sensazione di un gusto simile a quello del fegato dovuto alla presenza del midollo osseo. Quanto alla texture, essa dipende grandemente dalla metodica produttiva della CSM: più la pressione utilizzata per ottenerla è elevata, maggiore sarà la finezza della grana della CSM stessa.
• Per quanto riguarda la composizione approssimativa della CSM, questa contiene, nel caso del pollo, dal 9 al 15% di proteine, dal 14 al 30% di grassi e dal 60 al 72% di umidità. L’elevata quantità di grasso è giustificata dalla presenza del midollo osseo e dal grasso cutaneo, sottocutaneo e addominale; il profilo lipidico, in termini di acidi grassi è del tutto simile a quello della carne vera e propria, mentre il colesterolo è contenuto in quantità maggiori nella CSM (70-110 mg/100 g) rispetto alla carne disossata manualmente (40-90 mg/100 g) poiché molto abbondante nel midollo osseo. Per quanto riguarda il collagene, tipica proteina dei tessuti connettivali (e quindi considerati di scarso pregio), la sua abbondanza percentuale può variare notevolmente a seconda delle modalità di lavorazione. Come già accennato la CSM può contenere particelle di osso (le cui dimensioni si possono verificare con appositi setacci), finemente triturate: si è riscontrato ripetutamente che queste non pongono rischi per la salute (4) poiché sono totalmente solubilizzabili al pH tipico dello stomaco; il contenuto in calcio presente nelle CSM va mediamente da 0,06% fino a 0,28% (anche se occasionalmente si sono rinvenute partite con contenuti anche maggiori), e il Comitato sulle richieste di Calcio diFAO/WHO raccomanda l’ingestione giornaliera di 400-500 mg/giorno, che corrisponde all’ingestione di circa 200 grammi di CSM al giorno di un MSM contenente 0,25% di calcio, pertanto eccetto nel caso di soggetti calcio-iperassorbenti, il calcio della CSM può esercitare un effetto benefico sulla salute. Comunque la determinazione del contenuto di calcio nella CSM è un mezzo per controllare l’idoneità dei processi di separazione: un elevato contenuto di calcio rivela l’impiego di una pressione troppo elevata, mentre un contenuto troppo basso indica l’opposto.