C’è un interesse sempre crescente da parte dei consumatori per la sicurezza dei cibi e in risposta a questa esigenza l’industria alimentare utilizza diverse tecniche per controllare la crescita microbica e migliorare la qualità e il tempo di conservazione dei prodotti. Tra queste tecniche vi è l’uso degli agenti antimicrobici, sia di sintesi che di origine naturale; attualmente l’interesse maggiore è per i prodotti naturali, tra cui gli oli essenziali delle piante aromatiche. In quest’ambito, studi sull’attività antibatterica di alcuni oli essenziali hanno dimostrato che l’origano (Thymus capitatus) è uno dei più efficaci agenti antibatterici, in quanto contiene livelli relativamente alti di carvacrolo,timolo, γ-terpinene e ρ-cimene, cioè composti fenolici che provocano la coagulazione delle cellule e la loro disattivazione. Si possono utilizzare diversi metodi per applicare gli oli essenziali sugli alimenti in modo che possano svolgere la loro funzione antimicrobica. Per esempio, l’olio essenziale può essere applicato direttamente sul cibo usando una bomboletta spray; il problema con questa tecnica è che si deve utilizzare una grande quantità di prodotto naturale, perché non si riesce mai ad avere una completa copertura del prodotto alimentare. Un’altra possibilità è quella di utilizzare l’olio essenziale come un composto attivo nel materiale da imballaggio: in generale i sistemi attivi, siano essi agenti antimicrobici, antiossidanti, vitamine o sostanze aromatizzanti, sono incorporati nel materiale di imballaggio e vengono liberati all’interno della confezione, creando così un atmosfera antimicrobica all’interno dell’imballaggio. Il problema di questo metodo sta però nell’impossibilità di controllare la concentrazione dell’agente antimicrobico presente sul prodotto alimentare. Questo problema può essere superato utilizzando film commestibili antimicrobici, che rilasciano in maniera continua nel tempo i composti attivi sulla superficie degli alimenti, ad una concentrazione desiderata. Questa modalità mantiene i vantaggi dell’imballaggio attivo, ma consente anche di mantenere concentrazioni elevate di agenti antimicrobici sulla superficie, cioè laddove sono più necessari in quanto la proliferazione microbica avviene principalmente sulla superficie degli alimenti. In quest’ambito, sono stati messi a punto molti materiali nuovi come rivestimenti commestibili dei cibi e come vettori di agenti antimicrobici. Di seguito verranno presentati studi riguardanti l’olio essenziale di origano (OEO) incorporato in un materiale a base di amido di manioca e chitosano e in pellicole commestibili a base sia di proteine isolate del siero del latte che di amido di patate. Le proprietà antimicrobiche di una pellicola a base di amido di manioca e chitosano con incorporato l’OEO sono state studiate da F. M. Pelissari et al. (2009,7499). L’amido di manioca è ampiamente usato per la produzione di pellicole grazie alla sua abbondanza, alsuo basso costo e alla sua biodegradabilità, anche se l’amido di manioca ha scarse proprietà meccaniche e di barriera essendo idrosolubile, fragile e difficile da lavorare.
