Combinando l’amido di manioca con il chitosano si ottengono pellicole flessibili e con migliori proprietà barriera; l’aggiunta dell’OEO consente di ottenere un materiale che inibisce efficacemente la crescita dei comuni batteri patogeni di origine alimentare, come il Bacillus cereus, l’Escherichia coli, la Salmonella Enteritidis e lo Staphylococcus aureus. Per quanto riguarda invece i materiali attivi e commestibili, è stata studiata l’efficacia antimicrobica dell’OEO incorporato nelle proteine isolate del siero del latte a formare pellicole commestibili (M. Royo et al., 2010, 1513). Questo materiale è stato testato contro la Lysteria innocua, la Salmonella Enteritidis e lo Staphylococcus aureus, che sono tutti microrganismi patogeni comunemente presenti nella carne. I risultatidi questo studio hanno mostrato che questo materiale è efficace contro tutti e tre i microrganismi, e che le zone a più alta inibizione si osservano per la Lysteria innocua. L’attività antimicrobica è stata osservata anche per l’olio di origano incorporato nella carta da filtro e anzi, in questo secondo caso, le zone di inibizione dei microorganismi sono state significativamente maggiori rispetto a quelle osservate con le proteine del siero del latte, probabilmente grazie alla maggiore porosità della carta da filtro, che porta una maggiore possibilità di diffusione dei composti attivi. Questo studio mostra che gli imballaggi attivi contenenti agenti antimicrobici sono ottimi candidati per migliorare la sicurezza degli alimenti, ma per ottenere una pellicola attiva e commestibile, è necessario tener conto sia della natura dei composti attivi che della formulazione della pellicola che li incorpora. Le proprietà antimicrobiche delle proteine isolate del siero del latte contenenti olio essenziale di origano sono state studiate anche a Salonicco (Grecia) da K. G. Zinoviadou et al. (2009, 338). In questo caso sono state preparate pellicole contenenti diversi livelli di olio di origano e plastificate con sorbitolo. I risultati ottenuti hanno dimostrato che l’avvolgimento di ritagli di manzo in pellicole antimicrobiche contenenti l’1.5% in peso di olio essenziale di origano fa raddoppiare il tempo di conservazione della carne a 5°C, misurato in termini di crescita sia della flora totale che di Pseudomonas. Sono stati osservati solo piccoli cambiamenti nel colore del prodotto, mentre le proprietà meccaniche della pellicola purtroppo si modificano dopo l’incorporazione dell’olio di origano, anche se questi cambiamenti diminuiscono in condizioni di elevata umidità. Questo studio ha quindi chiaramente indicato che le pellicole di proteine isolate del siero del latte possono fungere da vettori dell’olio di origano, che da parte sua mostra di essere efficace nell’aumentare il tempo di conservazione della carne bovina fresca. Nel quadro dello sviluppo di materiali antimicrobici commestibili per imballaggi alimentari, sono state studiate anche pellicole a base di amido di patate contenenti olio essenziale di origano (F. E. Ehivet, 2011, C178). Le pellicole a base di amido di patate sono insapori, incolori, inodori e hanno eccellenti proprietà barriera. Questo studio mostra le potenzialità di applicazione delle pellicole di amido di patate contenenti olio essenziale di origano per migliorare la sicurezza degli alimenti in quanto questo nuovo materiale ha mostrato una significativa attività inibitoria nei confronti della Salmonella Enteritidis, dell’Escherichia coli O157: H7 e della Lysteria monocytogenes, con picchi massimi osservati per l’inibizione della Salmonella Enteritidis, che crescono all’aumentare della concentrazione dell’olio di origano nell’amido.
Bibliografia
F. E. Ehivet, Journal of Food Science, 76, 2011, C178
M. Royo et al., Journal of the Science and Food Agriculture, 90, 2010, 1513
F. M. Pelissari et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 2009, 7499
K. G. Zinoviadou et al., Meat Science 82, 2009, 338
