Strategie in grado di rallentare il raffermamento
Una prima strategia può essere quella di massimizzare il volume(con aggiunta di glutine, latte, soya, etc.) al fine di ottenere prodotti già in partenza più soffici. Si può anche aumentare il contenuto di acqua nell’impasto al fine di enfatizzare l’umidità interna del prodotto, ma solo fino ad un certo punto per non incorrere in altri problemi (per esempio “pane filante”). Per preservare il contenuto di umidità si può anche agire sui parametri di cottura per es. cuocendo a temperature più elevate per tempi più brevi. Sono poi varie le sostanze che, aggiunte all’impasto, permettono di rallentare il raffermamento. Esistono miscele di additivi già pronte, da aggiungersi in quantità che possono variare dall’1 al 3% sul peso della farina, formulate appositamente per i prodotti da forno che verranno refrigerati o surgelati dopo la cottura. I componenti di tali miscele possono essere per esempio mono e digliceridi degli acidi grassi o altri emulsionanti quali stearoil-2-lattilato di sodio, gomma di guar o altri addensanti, carbonato di calcio o altri antiagglomeranti, enzimi, acido ascorbico, etc. Esistono poi miscele apposite per pane o altri prodotti da forno che siano precongelati in uno stadio intermedio di cottura per poi essere ultimati presso l’esercizio del cliente, oppure calibrate in base al tipo di riscaldamento/scongelamento che il prodotto subirà (in forno classico, con microonde, con radiofrequenza, etc.).
Zuccheri: è noto come i prodotti da forno dolci, o il pane contenente una certa quantità di zucchero, siano meno soggetti al raffermamento poiché viene mantenuta una maggiore mobilità molecolare all’interno della struttura. Vi è un effetto legante sulle molecole di acqua per effetto osmotico con mantenimento di maggiore sofficità; inoltre gli zuccheri influenzano la temperatura e l’entità della gelatinizzazione dell’amido: se una quantità minore di amido gelatinizza, una minore quantità sarà anche sottoposta a retrogradazione.
Antiossidanti: l’aggiunta di antiossidanti naturali quali acido ascorbico, polifenoli, fitosteroli e fitostanoli può aumentare la stabilità ossidativadel pane destinato a lunghe conservazioni (6), oltre a rappresentare un’importante integrazione nutrizionale e salutistica del prodotto.
Emulsionanti: sostanze come i monogliceridi degli acidi grassi rallentano la retrogradazione dell’amilopectina e complessano l’amilosio, portando quindi ad una minore ricristallizzazione post-cottura sia dell’amilosio solubilizzato che dell’amilopectina amorfa; provocano inoltre effetto plasticizzante tra amilosio ed amilopectina all’interno del granulo di amido e permettono la formazione di un minor numero di legami secondari amido-glutine, anch’essi responsabili dell’irrigidimento della struttura (7).
Enzimi: enzimi amilolitici quali le amilasi vengono spesso aggiunti all’impasto per favorire lo sviluppo dei lieviti; tali enzimi trasformano parte dell’amido presente in destrine (oligomeri del glucosio, di varie dimensioni) e in piccola parte in glucosio monomero, prontamente metabolizzato dai lieviti. La parziale depolimerizzazione dell’amilopectina provocata dalle amilasi ne causa una minore retrogradazione (ricristallizzazione) durante il raffermamento, rallentando pertanto tale fenomeno. L’amilosio viene depolimerizzato in misura minore. Idrocolloidi come xantano e pectina agiscono trattenendo umidità all’interno del prodotto. Anche il glicerolo agisce portando ad un risultato simile. Mentre i monogliceridi hanno effetto sulla sofficità già dal tempo zero, permettendo di distinguere un prodotto che li contiene anche da fresco, con gli enzimi la differenza di sofficità rispetto al prodotto che non li contiene si nota sempre più con il passare dei giorni. Enzimi e monogliceridi si possono utilizzare assieme, ottenendo un effetto sinergico. Infine, per i prodotti confezionati si può intervenire scegliendo un packaging costituito da un film ad alta barriera al vapore acqueo in modo da preservare ancora una volta l’umidità del prodotto, dovendo però poi porre attenzione alla prevenzione della formazione di muffe sul prodotto in tali condizioni. L’utilizzo di tali film e/o di atmosfere protettive va, inoltre, inevitabilmente considerato anche dal punto di vista dei maggiori costi, fattore importante specialmente per i prodotti da forno, che non sempre offrono al produttore notevoli margini di guadagno.
Bibliografia
1 – Schoch and French (1947); Knyaginichev (1965); Erlander and Erlander (1968); Willhoft (1971); Lineback (1984)
2 – A. Pagani e F. Antoniazzi, Manuale di Panificazione (dispense A.A. 2009-2010, DiSTAM – Milano)
3 – A. Le-Bail et al., Impact of the chilling conditions on the kinetics of staling of bread. Journal of Cereal Science, 54 (2011) 13-19
4 – Ibid.
5 – D. Novotni et al., Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes. LWT – Food Science and Technology, 44 (2011) 643-649
6 – Ibid.
7 – A. Pagani e F. Antoniazzi, Manuale di Panificazione (dispense A.A. 2009-2010, DiSTAM – Milano)
Rita Lorenzini
