Contenuto di sale, strategie per una riduzione

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L’eccesso di sodio nella dieta è ritenuto uno dei fattori che concorrono all’elevato tasso di ipertensione e altre malattie cardiovascolari tipico dei paesi sviluppati. Il cloruro di sodio, ovvero il “sale da cucina”, rappresenta la fonte maggiore: 1 g di sale corrisponde a 0.4 g di sodio

L’eccesso di sodio nella dieta è ritenuto uno dei fattori che concorrono all’elevato tasso di ipertensione e altre malattie cardiovascolari tipico dei paesi sviluppati. Il cloruro di sodio, ovvero il “sale da cucina”, rappresenta la fonte maggiore: 1 g di sale corrisponde a 0.4 g di sodio. In Italia il consumo medio di sale pro-capite è di circa 10-15 g giornalieri, cioè 2-3 volte superiore a quanto raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Si stima che il sale aggiunto durante la preparazione domestica degli alimenti rappresenti solo una parte minoritaria della quantità totale ingerita: il vero colpevole sarebbe il sale presente in quantità considerevoli negli alimenti preconfezionati, preparati dall’industria alimentare. Secondo lo Scientific Advisory Committee on Nutrition inglese (SACN), questa quota ammonterebbe addirittura al 75% del sale ingerito quotidianamente. Notevoli quantità di sale sono infatti presenti non solo negli alimenti quali salumi, formaggi, sughi, piatti pronti, snack salati, preparazioni a base di carne o pesce, basi per zuppe e risotti, cibi in scatola, etc., ma anche in prodotti da forno, anche dolci, come cereali da prima colazione, biscotti e merendine, nei quali l’aggiunta di sale concorre ad esaltare il sapore. Sempre secondo lo SACN, proprio i prodotti a base di cereali sarebbero la fonte maggiore di sale (circa il 30%), anche perché rappresentano gli alimenti consumati in maggiore quantità. Negli ultimi anni stanno fiorendo iniziative volte a sensibilizzare i consumatori e a stimolare le aziende alimentari alla riduzione del sale. In Italia il Ministero della Salute ha intrapreso l’iniziativa denominata “Guadagnare salute, rendere facili le scelte salutari”: il suo scopo principale è quello di ottenere una graduale riduzione del cloruro di sodio utilizzato per la preparazione di pane, non solo fresco ma di tutte le tipologie. I produttori partecipanti appongono il relativo logo (un cuore sorridente) sui loro prodotti. Iniziative simili sono state intraprese anche da altri Paesi, dall’OMS e dall’Unione Europea, con crescente pressione sull’industria alimentare. I produttori che sono/saranno in grado di vantare sulle confezioni un ridotto contenuto di sale otterranno quindi un vantaggio competitivo, fatto salvo ovviamente l’ottenimento di un sapore gradito al consumatore, requisito fondamentale per il riacquisto del prodotto. Il Regolamento Europeo n.1924/2006 sui claim salutistici specifica le seguenti diciture per gli alimenti a ridotto contenuto di sodio:
• “a basso contenuto di sodio/sale”: meno di 0.12 g di sodio in 100 g o 100 mL di alimento;
• “a bassissimo contenuto di sodio/sale”: meno di 0.04 g di sodio in 100 g o 100 mL di alimento;
• “senza sodio/sale”: meno di 0.005 g di sodio in 100 g o 100 mL di alimento.
Riguardo all’opportunità di usare il termine “sale” oppure “sodio”, è intervenuto il recentissimo Regolamento Europeo n.1169/2011 sull’etichettatura dei prodotti alimentari: al considerando n.37 specifica l’opportunità di usare sempre il termine “sale” anziché “sodio”, meno familiare per la maggioranza dei consumatori. I due grafici (1) mostrano rispettivamente il settore merceologico di appartenenza dei prodotti a ridotto contenuto di sale (non sono considerate le silent reformulations) lanciati di recente, e i paesi europei in cui è avvenuto il lancio sul mercato. In Italia la sensibilità dell’industria alimentare verso tale trend non è ancora particolarmente elevata, mentre in Gran Bretagna alcuni enti (tra cui il BRC – British Retail Consortium) si sono uniti per offrire basi scientifiche e supporto tecnico alle aziende alimentari intenzionate a ridurre il sale nei loro prodotti (2).

Problemi correlati alla diminuzione di sale nell’ingredientistica del prodotto
La riformulazione dell’ingredientistica di un prodotto al fine di raggiungere una consistente diminuzione del suo contenuto di sodio deve tenere in considerazione che peggioreranno sia il sapore che spesso anche la texture e la conservabilità:
Sapore: il sale non solo conferisce sapidità, ma è anche un esaltatore del sapore dolce, ed è inoltre in grado di mascherare in certa misura eventuali sapori sgradevoli, in particolare l’amaro.
Texture: il sale ha la capacità di trattenere acqua per effetto osmotico quindi una sua diminuzione può alterare l’idratazione della matrice alimentare. In pane e prodotti da forno il sale ha effetti specifici: interagisce con il glutine dando impasti meno appiccicosi e più compatti, tende a dare una crosta con colorazione più intensa, etc. Anche nei preparati a base di carne il sale ha importanti effetti: interagisce con le proteine muscolari aumentando la WHC (water holding capacity) e le proprietà leganti e testurizzanti che aiutano la miscelazione stabile con i grassi.
Conservazione: il sale riduce l’attività dell’acqua (aw) rendendola meno disponibile per i microrganismi, favorendo quindi la conservazione degli alimenti; diminuendo il sale è dunque possibile che si assista ad una diminuzione di shelf life o alla necessità di aggiungere conservanti, modificare il metodo di pastorizzazione, modificare il tipo di confezionamento, etc.

Strategie per la diminuzione di salenei prodotti alimentari
Adattamento: diminuire la quantità di sale presente nel proprio prodotto a piccoli step graduali, nell’arco di un periodo ragionevolmente lungo, può consentire di raggiungere una diminuzione anche del 15% senza che i consumatori abituali del prodotto lo avvertano.
Eliminazione di eventuali altre fonti di sodio: sebbene l’aggiunta di sale rappresenti la maggior fonte di sodio durante la produzione di un alimento, vi sono anche altre fonti. Una certa quantità di sodio è presente naturalmente negli alimenti, sia di origine vegetale che animale; inoltre il sodio è presente in molti additivi comunemente utilizzati dall’industria alimentare (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, etc.) quali sodio bicarbonato e altri sali con effetto lievitante, fosfati di sodio, sodio benzoato, sodio propionato, sodio nitrito e nitrato, sodio lattato, sodio diacetato, glutammato monosodico, sodio caseinato, sodio ascorbato, etc. Pertanto eliminare tali additivi o sostituirli (per es. potassio ascorbato anziché sodio ascorbato) permette di diminuire in certa misura la quantità totale di sodio nel prodotto.
Sostituti del sale: il cloruro di potassio è da molti anni impiegato nei prodotti dietetici dedicati agli ipertesi; sostituire parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio permette di abbattere notevolmente il contenuto di sodio (vero responsabile degli effetti negativi sulla salute) del proprio prodotto. Il cloruro di potassio ha però una sapidità più fievole rispetto a quello di sodio, e ha inoltre un retrogusto amarognolo che non permette di effettuare una sostituzione totale. Quantità molto elevate di potassio possono essere tossiche per individui particolarmente sensibili o che assumono farmaci iperkaliemizzanti. Altri sali sostituitivi utilizzabili sono il lattato di potassio (particolarmente adatto per i prodotti a base di carne) e il cloruro di magnesio (utilizzabile solo in quantità molto piccole a causa del suo effetto lassativo). I sali sostitutivi hanno un costo spesso notevolmente superiore al cloruro di sodio. Esistono in commercio miscele di sali sostitutivi (per esempio cloruro di sodio e di potassio più gluconato di sodio) già pronte per l’uso e tali da conferire un gusto bilanciato al prodotto.

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