Esaltatori di sapidità: quando è necessaria una riduzione di sale di oltre il 25%, occorre aggiungere sostanze capaci di integrare il profilo di sapidità del prodotto. Si tratta di sostanze che sono in grado di stimolare direttamente i recettori del gusto presenti sulla lingua (in particolare quelli del salato e/o dell’umami), oppure di enfatizzare il profilo organolettico compensando la mancanza di sale con aromi che stimolino i recettori olfattivi, sempre coinvolti in maniera profonda nella valutazione sensoriale che inconsciamente ogni consumatore fa mangiando un alimento. La lista di esaltatori di sapidità, intesi in senso lato, è quindi molto corposa; i più utilizzati o più promettenti sono i seguenti, alcuni dei quali consentono di raggiungere riduzioni del contenuto di sodio fino al 50%:
• Glutammato e derivati nucleotidi: queste sostanze hanno la caratteristica di esaltare la sapidità degli alimenti e di stimolare i recettori gustativi di tipo umami (detto “5° gusto”). Sono tutti presenti naturalmente in molti alimenti, in particolare carne e salumi, pesce e crostacei, formaggi stagionati, funghi, alghe, alcuni legumi e ortaggi. L’acido glutammico (amminoacido indispensabile per il corretto funzionamento cerebrale, ma tossico a dosi elevate) e i glutammati sono impiegati come esaltatori di sapidità da decenni (basi del dado da brodo). I derivati nucleotidici (per es. inosinato disodico e guanilato disodico, o ribonucleotidi purinici monofosfati quali guanosin-monofosfato, inosin-monofosfato e xantosin-monofosfato) si ottengono per idrolisi enzimatica di RNA microbico. I maggiori produttori mondiali sono tutti situati in Asia. Tali sostanze sono attive a bassa concentrazione(0.01% o meno) e agiscono sinergicamente con il glutammato per cui si ritrovano spesso in etichetta in aggiunta a questo.
• Estratti di lievito: sono molto usati per la loro proprietà di esaltare il sapore in modo naturale, aumentandone l’intensità e la velocità di rilascio; per tale motivo gli estratti di lievito sono spesso alla base delle preparazioni per brodo e sono aggiunti a moltissime preparazioni caratterizzate da elevata sapidità (zuppe, piatti pronti, salse etc.). Le sostanze responsabili di queste proprietà sono le stesse viste in precedenza, in particolare i derivati nucleotidici, tanto è vero che tali sostanze sono prodotte industrialmente proprio estraendole da colture di lieviti.
• Estratti di alghe: le alghe sono utilizzate da tempo immemorabile nella cucina orientale per insaporire varie preparazioni alimentari. Granuli ottenuti dalle alghe brune del mar Baltico sono state sperimentate su alcune preparazioni alimentari in parziale sostituzione del sale, senza alterare marcatamente il sapore e anzi allungando la shelf life grazie forse a proprietà antimicrobiche naturali; tali granuli contengono un insieme variegato di sali tipici dell’acqua di mare, di cui solo il 3.5% è rappresentato da sodio, contro il 40% del comune sale da cucina. Possibili applicazioni potrebbero riguardare sia le preparazioni di carne che i prodotti da forno (3).
• Salsa di soia: questo condimento, a base di soia fermentata, è anch’essa usata da lungo tempo nella cucina orientale per insaporire le pietanze a base di vegetali, carne e pesce; test su consumatori hanno dimostrato che può sostituire dal 30 al 50% di sale con risultati sensoriali accettabili (4).
• Spezie, aromi naturali, aromi artificiali: varie aziende specializzate nella produzione di aromi propongono miscele “su misura” da aggiungere ai prodotti nei quali si vuole ottenere la riduzione di sale, a seconda che siano a base di carne, pesce, vegetali etc. L’aggiunta di spezie piccanti quali peperoncino, pepe e senape o loro estratti, ha l’effetto non solo di aumentare il profilo aromatico del prodotto, ma anche di andare a stimolare i recettori nocicettivi presenti nella mucosa orale scatenando la tipica sensazione di “piccante” provocata da sostanze quali la capsaicina (contenuta nel peperoncino); tale intensa sensazione può mascherare una carenza di sapidità, ma solo una parte di prodotti sono idonei all’aggiunta di spezie piccanti.
Bibliografia
1) Fonte: Brenntag International (informazioni basate su Business Insights)
2) http://www.foodnavigator.com/Product-Categories/Meat-fishand-savoury-ingredients/UK-food-industry-comes-together-toanswer-big-questions-in-salt-reduction
3) http://publicanfda.com/Science-Nutrition/Seaweed-granulesmay-replace-salt-in-foods
4) http://www.foodnavigator-usa.com/Science/Natural-soy-saucecould-slash-salt-levels-in-half-for-certain-products-suggests-study
