Dessert: produzioni innovative e confezionamento intelligente

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Utilizzo dei clatrati idrati nella produzione di nuovi dessert
Il clatrato idrato di CO2 è un composto con un aspetto simile a quello del ghiaccio, ma in realtà è costituito da una fase cristallina di anidride carbonica ed acqua. Le molecole di quest’ultima formano legami idrogeno in una struttura a gabbia che viene stabilizzata da forze di van der Waals, esercitate dalle molecole di CO2 racchiuse all’interno della struttura stessa. In letteratura sono disponibili diversi studi scientifici in cui viene proposto l’utilizzo del clatrato idrato di CO2 nella produzione di dolci congelati. In uno studio recente, effettuato da ricercatori americani (Peters et al., 2010), viene sviluppato un nuovo processo attraverso il quale tali clatrati si formano direttamente durante il congelamento di miscele per dessert. In particolare, questo processo consiste dapprima nell’emulsificare la CO2 liquida e la miscela del dessert e, successivamente, spruzzare il prodotto in una camera in cui la CO2 viene vaporizzata mediante un flash. Ciò provoca il congelamento istantaneo della miscela di dessert sottoforma di una polvere a bassa densità. Gli autori evidenziano l’importanza di evitare la produzione di ghiaccio poiché la sua conversione a clatrato è un processo troppo lento per avvenire durante il congelamento flash. Per limitare questo rischio è, pertanto, necessario flashare il prodotto ad una pressione maggiore di 4.7 bar e disperderlo in gocce di piccole dimensioni. Al contrario, altri parametri come il rapporto tra i flussi di CO2 e della miscela, la solubilità della CO2 nella miscela e la dispersione della miscela nella camera di emulsione non sono critici, ma, ovviamente, i loro valori devono rispettare alcuni vincoli. Concludendo, gli autori evidenziano che i clatrati forniscono una soluzione efficace per carbonare prodotti congelati dal momento che questi composti intrappolano il gas nella fase cristallina e permettono di ottenere prodotti con elevate concentrazioni di CO2. Infine, il processo proposto nello studio è particolarmente rapido e causa la quasi completa cristallizzazione dell’acqua nei clatrati in un singolo step.

Sistema di confezionamento intelligente per dessert
I cosiddetti sistemi di confezionamento intelligenti possono essere definiti come strumenti in grado di fornire informazioni utili per la qualità, la shelf-life e la sicurezza dei prodotti alimentari. Un esempio di tali sistemi è illustrato in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori tailandesi (Nopwinyuwong et al., 2010), in cui viene sviluppato un materiale che utilizza determinati metaboliti come indicatori per monitorare la contaminazione da microrganismi alteranti in dessert a medio contenuto di umidità. In particolare, questo sistema si basa sul fatto che i carboidrati presenti nel prodotto vengono metabolizzati in una varietà di molecole a basso peso molecolare come acidi organici, etanolo, CO2 e, in alcuni casi, aldeidi e chetoni. Tali molecole vengono, a loro volta, rilevati da un indicatore colorimetrico, a base di blu di bromotimolo e di rosso di metile, che, a seconda della composizione del gas dello spazio di testa del prodotto, cambia colore. I risultati dimostrano chiaramente che quest’ultimo passa da una tonalità verde chiara ad una rossa-arancio all’aumentare della concentrazione di CO2 all’interno del confezionamento. Ciò è dovuto al fatto che l’anidride carbonica, presente nello spazio di testa, si dissolve nell’indicatore che, essendo idrofilo, assorbe anche l’umidità del prodotto. Tale umidità reagisce, quindi, con la CO2, formando acido carbonico. Quest’ultimo, a sua volta, si dissocia, liberando ioni idrogeno in grado di combinarsi con l’acqua per formare ioni ossosio (H3O+). Tali ioni reagiscono,infine, con l’indicatore in forma acida che produce il cambiamento di colore del sistema. Concludendo, gli autori evidenziano che l’indicatore sviluppato permette di monitorare visivamente la shelf-life del prodotto, aumentandone in modo significativo la sicurezza. Ciò è di primaria importanza non solo per i consumatori, ma anche per i produttori che, attraverso uno strumento di questo tipo, possono minimizzare il rischio di insoddisfazione nei confronti dei propri prodotti.

Riferimenti bibliografici
T. B. Peters et al., Journal of Food Engineering, 100, 2010, 669-677
A. Nopwinyuwong et al., Talanta, 81, 2010, 1126-1132

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