Effetto del confezionamento sulle caratteristiche qualitative di salsicce italiane

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Effetto sulla composizione del profilo aromatico
I composti volatili delle salsicce ottenute da processi di fermentazione giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche aromatiche del prodotto. Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sull’influenza di differenti parametri tecnologici (condizioni e durata della stagionatura, presenza di additivi, tipologia di microflora ed altro ancora) sull’evoluzione di tali composti, poche sono le informazioni che analizzano l’effetto causato dall’atmosfera in cui viene confezionato il prodotto. Perciò, in uno studio recente, effettuato da ricercatori italiani (Summo et al., 2010a) sono stati monitorati i cambiamenti nell’evoluzione del profilo aromatico di campioni di salsicce conservati(per 3 mesi, al buio ed a 4°C) in tre differenti condizioni MAP (Modified Atmosphere Packaging): MAP1 (70:30 N2/CO2), MAP2 (80:20 N2/CO2) e MAP3 (95:5 N2/CO2). I risultati dimostrano che, in tutti i casi, le concentrazione dell’esanale, dell’ottanale e del nonanale, composti indicatori dell’ossidazione dei lipidi, sono caratterizzati da significativi aumenti durante lo stoccaggio. Ciò evidenzia che tale ossidazione può avvenire anche a basse concentrazioni di ossigeno. Tuttavia, l’ottanale ed il nonanale presentano livelli significativamente inferiori nei prodotti conservati in MAP1 ed in MAP2 rispetto a quello stoccato in MAP3. Secondo gli autori, questo risultato suggerisce che il processo ossidativo è favorito dalla presenza di basse concentrazioni di CO2. È stato, inoltre, osservato che i componenti principali dell’aroma del prodotto derivano dalle spezie utilizzate nella formulazione (circa l’80%) e dall’attività microbica responsabile della fermentazione (circa il 15%). Infine, la variabile tempo si è dimostrata in grado di esercitare effetti significativi su un maggior numero di composti (circa 70) rispetto alla variabile MAP (circa 20). Concludendo, gli autori sostengono che siano necessari ulteriori studi per testare e identificare altre atmosfere di stoccaggio in grado di diminuire la velocità della degradazione ossidativa dei lipidi del prodotto.

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