Gli antociani appartengono ad una classe di pigmenti naturali presenti in diversi tipi di fiori e di frutti. Questi composti possono essere addizionati, come antiossidanti, in differenti prodotti alimentari. Scopo del presente lavoro è stato quello di investigare l’estrazione degli antociani a partire da cipolle rosse mediante acqua calda pressurizzata. Questa tecnologia, anche se rapida, efficiente e a basso impatto ambientale, presenta ancora alcune limitazioni: in particolare, nel caso dell’estrazione di composti termicamente instabili possono verificarsi anche alcuni effetti degradativi. Nello studio sono state, quindi, confrontate le cinetiche di estrazione e di degradazione degli antociani, conducendo gli esperimenti in un reattore discontinuo statico a 110°C. I risultati hanno permesso rilevare che se si potessero eliminare gli effetti degradativi e le rese estrattive aumenterebbero del 20-35% (a seconda del tipo di antociano). Per migliorare tali rese (senza cambiare la temperatura di processo) gli autori propongono l’utilizzo dell’estrazione dinamica. Con questa tecnica, infatti, i composti estratti verrebbero trasportati in continuo al di fuori dal reattore ed immediatamente raffreddati, limitandone la degradazione.
Bibliografia
E.V. Petersson et al., Analytica Chimica Acta, 663, 2010, 27-32
