Reologia di concentrato di pomodoro ricostituito
Generalmente il pomodoro viene trasformato e venduto in derivati come la salsa, il ketchup o il concentrato. Tuttavia, la forma in polvere rappresenta una significativa quota di mercato grazie ad alcuni vantaggi tra cui la facilità di confezionamento, di trasporto e di miscelazione. Di conseguenza, la conoscenza del comportamento reologico di prodotti ricostituiti a partire da tale polvere è essenziale per determinarne la qualità finale. Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Barbana & El-Omri, 2012), è stata studiata la reologia di campioni di concentrato di pomodoro ricostituiti a partire da succo di pomodoro liofilizzato. In particolare, i test sono stati condotti utilizzando un viscosimetro rotazionale, mentre le misure sono state effettuate variando la temperatura (nell’intervallo compreso tra 20 e 60°C) e la concentrazione di solidi del prodotto (nell’intervallo compreso tra 9.7 e 26.8%). L’indice di comportamento (n) ed il coefficiente di consistenza (k) sono stati calcolati impiegando un modello a legge di potenza. I valori di n sono risultati inferiori all’unità (nell’intervallo 0.03-0.28) in tutti i campioni, indicando che il concentrato presenta carattere di shear-thinning (ossia, dilatante). Sono state, inoltre, determinate una correlazione positiva tra k e l’inverso della temperatura assoluta (1/T), mediante un modello di tipo Arrhenius, ed una correlazione lineare tra k e la concentrazione dei solidi (C). Concludendo, gli autori evidenziano che le informazioni raccolte nel lavoro sono di fondamentale importanza per ottimizzare il processo di ricostituzione della polvere di pomodoro. Tuttavia, ulteriori studi sono necessari per valutare anche altri aspetti come l’effetto delle dimensioni delle particelle e la dipendenza dal tempo delle caratteristiche reologiche del prodotto ricostituito.
Riferimenti bibliografici
Z. Kong et al., Food Control, 23, 2012, 542-546
C. Barbana & A. El-Omri, Food and Bioprocess Technology, 5, 2012, 209-215
