Valutazione della qualità di prosciutto sottoposto a cottura ohmica

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Diversi studi di letteratura dimostrano che la cottura ohmica è in grado di scaldare i prodotti in modo più rapido e più uniforme rispetto ai metodi convenzionali, esercitando, al tempo stesso, un trattamento blando, ma efficiente. Nonostante ciò, le applicazioni di questa tecnologia nel settore delle carni sono ancora limitate. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori irlandesi (Zell et al., 2012), la cottura ohmica è stata utilizzata su campioni di prosciutto, confrontandone la performance con i tradizionali trattamenti con vapore (a 80°C per 120 min). In particolare, il prodotto è stato sottoposto a due differenti trattamenti ohmici: uno a bassa temperatura per un tempo prolungato (LTLT, 70°C per 15 min) ed uno ad alta temperatura per un tempo breve (HTST, 95°C per 8 min). i risultati dimostrano che i campioni ohmici sono caratterizzati da una superficie con un colore più chiaro (valori del parametro di Hunter L pari a 63.5-65.3) rispetto al prosciutto convenzionale (valori del parametro di Hunter L pari a 61.4). Inoltre, è stato possibile osservare che i campioni ohmici presentano valori di durezza (misurati attraverso l’utilizzo di un analizzatore di struttura) superiori (specialmente quelli HTST) e valori di perdita di solidi dopo cottura inferiori (specialmente quelli LTLT) rispetto a quelli del prodotto tradizionale. Gi autori evidenziano, infine, che nonostante i trattamenti ohmici forniscano prodotti con un livello qualitativo accettabile, la loro valutazione sensoriale è decisamente inferiore rispetto a quella del prosciutto tradizionale. In particolare, le differenze più significative sono quelle legate al colore, alla tenerezza, al sapore ed all’accettabilità globale del prodotto, mentre dal punto di vista dell’aroma e della succosità i campioni si equivalgono. Concludendo, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare gli effetti della variazione dei principali parametri operativi dei trattamenti ohmici (temperatura e durata) sulla qualità sensoriale del prosciutto.

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