Scongelamento ohmico di carne di manzo
I processi di scongelamento della carne sono generalmente disomogenei a causa della struttura eterogenea dei prodotti e, di conseguenza, i consumi energetici coinvolti sono elevati. Inoltre, tale processo deve essere condotto in modo rapido ed a bassa temperatura per evitare la contaminazione microbica della carne. In questo contesto, lo scongelamento ohmico è particolarmente interessante poiché, a uguale temperatura operativa, richiede tempi di trattamento inferiori rispetto ai metodi tradizionali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi (Bozkurt & İçier, 2012), è stata analizzata la possibilità di utilizzare questa tecnologia per scongelare campioni di carne di manzo di dimensioni differenti (dimensioni 1: 2.5 cm x 2.5 cm x 5 cm; dimensioni 2: 2.5 cm x 5 cm x 5 cm; dimensioni 3: 5 cm x 5 cm x 5 cm). I test sono stati effettuati posizionando il prodotto tra due elettrodi paralleli e misurando il profilo di temperatura mediante l’utilizzo di termocoppie a T. I campioni sono stati scongelati da una temperatura iniziale di –18°C ad una temperatura finale di +10°C, mantenendo costante la frequenza (pari a 50 Hz) e variando il gradiente di voltaggio (10, 20 e 30 V/cm). Per confronto, la carne è stata scongelata anche in modo convenzionale utilizzando un incubatore a temperatura (25°C) e umidità (95% RH) controllate. I risultati dimostrano che la variazione del gradiente di voltaggio non esercita effetti significativi sulla perdita di liquidi, l’omogeneità della distribuzione della temperatura durante lo scongelamento (TH) ed il colore del prodotto, ma ne influenza fortemente il tempo di scongelamento e l’efficienza energetica del sistema. È stato, inoltre, osservato che gli effetti dello scongelamento ohmico sulla qualità del prodotto variano in funzione della dimensione dei pezzi di carne. Gli autori evidenziano, infine, che il processo ohmico non è solamente più veloce ed efficiente del trattamento convenzionale, ma garantisce anche una migliore omogeneità della temperatura. Tuttavia, prima di effettuare ulteriori test su scala pilota o industriale, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare le differenze tra le due tecnologie in termini di caratteristiche sensoriali dei prodotti.
Riferimenti bibliografici
M. Zell et al., Food and Bioprocess Technology, 5, 2012, 265-272
H. Bozkurt & F. İçier, Journal of Food Process Engineering, 35, 2012, 16-36
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