Per questo prodotto la sola refrigerazione non è sufficiente ad evitare la proliferazione di Listeria monocytogenes perché la temperatura media alla quale si ha una crescita minima è di 1,1°C, quindi più bassa della temperatura di refrigerazione. Per questo studio sono stati utilizzati come matrici per incorporare il LAE due tipi di EVOH a diverso contenuto di etilene: l’EVOH-29 e l’EVOH-44, contenenti rispettivamente il 29% e il 44% di etilene, per valutare l’effetto sul comportamento dei materiali antimicrobici di una maggior percentuale di etilene e quindi di una minor sensibilità all’acqua. Durante il processo di preparazione di questi copolimeri sono stati incorporati diversi quantitativi di LAE, compresi tra lo 0,25% e il 10%. I risultati degli studi in vitro hanno mostrato che tutti i materiali studiati consentono di inibire la crescita dei microrganismi; in particolare le pellicole contenenti il 5 % e il 10 % di LAE portano ad una totale inibizione della crescita dei microrganismi, mentre la contaminazione microbica solamente diminuisce usando lo 0,25% e l’1% di LAE. Inoltre, la capacità antimicrobica è sempre maggiore per la pellicola con EVOH-29 rispetto a quella con EVOH-44. Nel caso particolare in cui il materiale da imballaggio è in contatto con un prodotto liquido ricco di acqua, come il latte, è stato rilevato un parziale rilascio dell’agente antimicrobico e, anche in questo caso, la pellicola con EVOH-29 rilascia l’agente antimicrobico più velocemente e presenta un’attività antimicrobica più elevata rispetto alla pellicola con EVOH-44. Nel caso del latte appositamente inoculato con Listeria monocytogenes e Salmonella enterica e conservato per 6 giorni a 4°C si è avuta una riduzione significativa per entrambi i microrganismi, con un’inibizione maggiore per la Listeria monocytogenes rispetto alla Salmonella enterica. Nel caso del “cibo vero” però è necessario usare una concentrazione molto più elevata di agente antimicrobico LAE rispetto all’uso in vitro. I risultati ottenuti indicano che le pellicole da imballaggio preparate in questo studio, in cui l’agente antimicrobico LAE è incorporato nell’EVOH e da questo viene lentamente rilasciato, producono un’elevata protezione contro la contaminazione microbica ed hanno tutte le potenzialità per essere un imballaggio attivo eccellente per molti prodotti alimentari liquidi e contenenti elevati quantitativi di acqua. In generale si può quindi concludere che i rivestimenti attivi antimicrobici rappresentano un esempio di packaging alimentare innovativo, che risponde alla richiesta dei consumatori di una maggiore sicurezza microbiologica.
Bibliografia
V. Muriel-Galet e altri, International Journal of Food Microbiology 157, 2012, 239
