Nuove tecnologie elettrodinamiche per il settore dolciario

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I rivestimenti dei prodotti di confetteria sono solitamente formati da materiali grassi diversi dal burro di cacao (chiamati hard butter). Per garantire una migliore formazione di tali rivestimenti, negli ultimi tempi sono state proposte nuove tecnologie che prevedono l’utilizzo di sistemi elettrodinamici (EHD). In particolare, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori americani (Marthina & Barringer, 2012), sono stati analizzati gli effetti di diversi parametri, fisici e non, sulla qualità di rivestimenti preparati con processi EHD. Per la sperimentazione sono stati impiegati campioni a base di burro di cacao (controllo) e di due diversi hard butter: uno costituito da oli di girasoli, cartamo e palma ed uno costituito solamente da olio di semi di palma (contenente anche olio di palma idrogenato). I grassi sono stati, inoltre, addizionati con differenti quantità di lecitina di soia (nell’intervallo compreso tra 0.05 e 5%). I risultati dimostrano che un aumento della concentrazione di quest’ultimo composto provoca un significativo incremento della resistività elettrica dei campioni. Anche la viscosità apparente è influenzata dal contenuto di lecitina e presenta valori minimi nei prodotti addizionati allo 0.5%. I trattamenti EHD si sono dimostrati più efficienti di quelli tradizionali poiché i primi garantiscono dimensioni delle goccioline più piccole ed un rivestimento più sottile rispetto ai secondi. Grazie alle forze repulsive che vengono generate dai sistemi EHD, i grassi sono in grado di ricoprire un’area maggiore con un minore quantitativo di prodotto, comportando un significativo risparmio economico. È stato, inoltre, osservato che un aumento della resistività elettrica del materiale provoca una riduzione dell’ampiezza del rivestimento. Concludendo, gli autori evidenziano che la tecnologia EHD non permette solamente di aumentare la qualità dei rivestimenti (e, quindi, del prodotto finale), ma contribuisce anche alla diminuzione dei costi di produzione minimizzando i quantitativi di materiali necessari per ottenere un buon rivestimento.

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