Automazione e produttività
La vera pasta artigianale di Gragnano si produce in pastifici a sviluppo verticale. “Un simile opificio è ‘anomalo’ ma tipico per la produzione di pasta artigianale”, spiega Giovanni d’Avino. “Deriva dall’antica lavorazione dei maccheroni a Gragnano, risalente alla seconda metà dell’Ottocento, nella storica via Roma, dove gli antichi palazzi ospitavano i cento e più rinomati pastifici della città. Tale anomalia architettonica favorisce e salvaguarda gli antichi e sperimentati procedimenti di lavorazione artigianale, caratterizzati dalla forte manualità e dall’antica suddivisione dei ruoli, a garanzia di una produzione di pasta artigianale di Qualità Superiore”. Tenendo conto di questi elementi e della tipologia dello stabilimento, i tecnici Storci hanno apportato molti miglioramenti alla produzione della Pasta di Gragnano. Ma “il principale vantaggio è stato sicuramente quello della sicurezza alimentare”, continua d’Avino. “Le nuove macchine permettono infatti di ottenere un prodotto sempre in linea con gli altissimi standard qualitativi richiesti dal disciplinare IGP Pasta di Gragnano, e quindi di offrire ai nostri clienti la migliore pasta esistente sul mercato. Inoltre l’automatizzazione, la ridotta necessità di personale e l’aumento della produzione (+70% circa) ci hanno permesso di ottenere notevoli economie di scala”.
Il progetto impiantistico
Il metodo di brainstorming utilizzato ha permesso ai due interlocutori di far emergere, in piena collaborazione, idee volte alla risoluzione di tutte le problematiche. “Abbiamo dialogato con i responsabili e i tecnici Storci”, racconta d’Avino, “e per noi della Coop Pastai Gragnanesi è stato molto importante puntare su un connubio fra tradizione e innovazione, proprio perché la nostra forza si basa appunto sulla tradizione, su tutto ciò che ci è stato tramandati dai nostri padri, i Maestri Pastai Gragnanesi. Storci ha risposto pienamente alle nostre esigenze, coniugando perfettamente le tecnologie più moderne alla nostra filosofia, fatta di lavorazioni lente ed essiccazioni lunghe. A oggi abbiamo installato due linee di produzione per formati speciali: una di pasta corta e una di pasta lunga”. Il progetto impiantistico realizzato ad hoc da Storci comprende sia le presse per la produzione di formati speciali lunga e corta con preincarto sia l’impianto di essiccazione in celle statiche, che consente un processo lento e a basse temperature. Le linee sono totalmente automatizzate fino al riempimento dei carrelli, lasciando alla tradizione dell’essiccazione in cella statica il compito di terminare il lavoro di formatura mentre un computer controlla tutte le fasi di essiccazione per garantire qualità costante. In tal modo è possibile produrre come tradizione vuole ma con personale ridotto. Un esempio di
