Effetto dei metodi hot-break e cold-break sulla bioaccessibilità del licopene

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I benefici nutrizionali dei composti bioattivi dipendono fortemente dalla loro biodisponibilità, ossia dalla frazione che lascia la matrice del prodotto alimentare, attraversa la barriera intestinale e raggiunge l’obiettivo cellulare. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Page et al., 2012), è stato valutato l’effetto dei trattamenti termici hot-break (HB) e cold-break (CB) sulla biodisponibilità del licopene in campioni di passata di pomodoro. Questi due trattamenti vengono utilizzati per modulare la struttura del prodotto finale attraverso l’attività di enzimi endogeni in grado di degradare la parete cellulare. In particolare, per la sperimentazione sono stati utilizzati frutti appartenenti a due diverse varietà industriali (M82 e IL9.2.5), mentre i processi HB e CB sono stati simulati utilizzando un forno a microonde e sottoponendo i campioni a differenti curve di riscaldamento. La capacità della matrice vegetale a rilasciare il licopene è stata misurata in termini di estraibilità del carotenoide con solventi organici. Come atteso, le puree HB sono decisamente più viscose e presentano un contenuto di metanolo inferiore rispetto ai campioni CB, confermando che nei prodotti HB l’enzima pectinmetilesterasi (PME) viene inibito dal trattamento termico più severo. È stato osservato che la bioaccessibilità del licopene è superiore, di tre volte, nei campioni HB rispetto ai campioni CB (anche se il trattamento HB, condotto a temperature più elevate, provoca una maggiore degradazione del carotenoide). Gli autori evidenziano che tale accessibilità non dipende solamente dal grado di distruzione del tessuto vegetale, ma anche dalla cinetica del trattamento termico. In particolare, l’estrazione del licopene è favorita da un rapido incremento della temperatura piuttosto che da un lento aumento di questo parametro. Ciò è probabilmente dovuto all’innesco di reazioni secondarie in grado di modificare il microambiente del carotenoide. Ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare in modo dettagliato tali reazioni.

Riferimenti bibliografici
D. Page et al., Food Chemistry, 135, 2012, 2462-2469

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