Influenza di una pectinmetilesterasi commerciale sulla consistenza del concentrato di pomodoro

532

La consistenza, uno dei principali parametri qualitativi del concentrato di pomodoro, è fortemente influenzata dalla composizione delle pectine. La rimozione dei gruppi metilici attraverso l’utilizzo di specifici enzimi (pectinmetilesterasi, PME) favorisce il cross-linking di cationi divalenti con le molecole delle pectine, modificando la consistenza del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cileni (Zúñiga-Hansen et al., 2012), questo meccanismo è stato analizzato applicando una PME commerciale (derivante da un ceppo di Aspergillus aculeatus) a campioni di concentrato con grado Brix pari a 12. In particolare, il prodotto è stato addizionato con diversi livelli di PME (compresi nell’intervallo 0.1-1% w/w) ed incubato a differenti temperature (comprese nell’intervallo 40-60°C) per un tempo massimo pari a 3 h. Successivamente, la reazione enzimatica è stata fermata applicando uno shock termico a 100°C per 5 min, mentre la consistenza dei campioni è stata determinata utilizzando un consistometro di Brunswick. I risultati dimostrano che quest’ultimo parametro aumenta significativamente in seguito al trattamento con la PME, ma solo se il dosaggio dell’enzima è superiore allo 0.1%. Inoltre, raddoppiando la concentrazione di PME (da 0.5 ad 1%) è possibile ottenere lo stesso aumento di consistenza dimezzando il tempo di trattamento. Inoltre, è stato osservato che, ad un dosaggio pari a 0.5%, l’effetto sulla consistenza è evidente dopo soli 20 min nel caso dei test effettuati a 40°C, ma dopo oltre 1 h nel caso dei test effettuati a 50°C. Gli autori attribuiscono questo risultato al fatto che la disattivazione termica della PME si innesca nell’intervallo di temperatura 46-56°C. Tuttavia, tale differenza non è più evidente aumentando il dosaggio dell’enzima fino all’1%. Concludendo, gli autori evidenziano che nonostante quest’ultimo livello di PME garantisca i risultati migliori, in termini sia di incremento di consistenza, sia di durata del trattamento, i costi coinvolti dall’utilizzo di un quantitativo così elevato potrebbero essere eccessivi per un prodotto di questo tipo. Un dosaggio inferiore (0.5%) permette, comunque, di migliorare sensibilmente la qualità del concentrato di pomodoro.

Riferimenti bibliografici
M.E. Zúñiga-Hansen et al., Electronic Journal of Biotechnology, 15, 2012

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here