Olio di avocado per la produzione di creme di cioccolato spalmabili

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Milena Lambri, Arianna Roda, D. Marco De Faveri – Istituto Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Università Cattolica del Sacro Cuore, sede Piacenza

L’olio di avocado rappresenta un ottimo ingrediente alimentare utilizzabile in diverse applicazioni, quali prodotti da forno (sia su prodotti salati, sia dolci), per condimento in cibi precotti di gastronomia, nelle conserve vegetali e, come sperimentato nell’applicazione riportata nel seguito, in prodotti a base cioccolato, in sostituzione parziale del burro di cacao o di altri oli vegetali. In particolare, questo ingrediente, si distingue da altri prodotti a matrice lipidica, per il suo colore oro con riflessi verde smeraldo, il profumo fruttato e dolce, caratteri cui contribuiscono positivamente i polifenoli che danno stabilità, promuovendone una lunga conservazione. In particolare, l’olio extravergine di avocado utilizzato nella sperimentazione, proveniente da un impianto realizzato direttamente in prossimità delle piantagioni nella provincia di Gitega in Burundi, evidenza bassi tenori di acidità e perossidi molto ridotti. I dati relativi ai fenomeni di ossidazione primaria e secondaria sono ampiamente al di sotto dei valori limite, come si evidenzia dai dati analitici riportati nella tabella 1.

Ricerche dell’UCLA (Center for Human Nutrition in California) dimostrano che l’avocado ha la più alta concentrazione di vitamina E rispetto a kiwi, pesca e uva. L’olio derivante, inoltre, ha una composizione in trigliceridi del tutto simile a quella dell’olio di oliva, ma possiede un punto di fumo più alto, a circa 255°C (208°C per l’olio di oliva).  Inoltre, il profilo degli acidi grassi di questo ingrediente lipidico evidenzia alti livelli di grassi monoinsaturi, normalmente associati alla tradizionale dieta mediterranea caratterizzata da un alto consumo di olio di oliva. I test di laboratorio indicano, infatti, che l’olio di avocado contiene circa il 75% di grassi monoinsaturi e solamente il 14% circa di grassi saturi, una percentuale piuttosto esigua. Altre caratteristiche positive sono: il contenuto di β-sitosterolo in quantità (0.5-1.0%) significativamente maggiori rispetto all’olio di oliva e il più basso livello di squalene. E’ dimostrato che il β-sitosterolo possa alleviare i sintomi d’ipertrofie prostatiche benigne e l’equivalente quantità, indicata come medicinale farmacologicamente attivo, può essere assunta con soli 10-15 grammi di olio di avocado al giorno. Benché il meccanismo d’azione non sia ancora stato chiarito, le sperimentazioni cliniche hanno dato esito positivo confermandone gli effetti reali.

Prove di shelf-life di creme gianduia aggiunte di olio di avocado

Impostazione delle prove

Lo studio di shelf-life è stato condotto utilizzando come matrice di base la crema gianduia Venchi.      A tale matrice di base sono stati aggiunti, in diverse percentuali:

·         olio di avocado prodotto nell’ultima campagna olearia in Burundi;

·         olio extra-vergine di olive taggiasche confezionato a Imperia.

Con tali matrici e ingredienti sono stati realizzati i seguenti campioni:

·         A – crema gianduia base con olio di avocado al 5%;

·         B – crema gianduia base con olio di avocado all’8%;

·         C – crema gianduia base con olio di avocado al 3% e olio extra-vergine di oliva al 2%;

considerando, come campione di riferimento (D), la crema gianduia Venchi già presente in commercio. Tutti i campioni sono stati analizzati al tempo t0 e successivamente sottoposti in triplicato a un test di invecchiamento accelerato, monitorandoli dopo uno, tre, sei, otto e dieci giorni (rispettivamente ai tempi t1, t3, t6, t8 e t10). Pertanto, per ciascun campione, le analisi di acidità, perossidi e il controllo sensoriale sono stati effettuati sulla miscela appena preparata (tempo t0), e quindi ripetuti ai tempi t1, t3, t6, t8 e t10, quindi dopo uno, tre, sei, otto e dieci giorni dalla preparazione. Le condizioni per l’invecchiamento accelerato si sono sostanziate nel mantenimento dei campioni in stufa a una temperatura di 63±1 °C, in becker aperti (Besbes, 2004).

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