Risultati delle prove
Sulla matrice lipidica estratta dal prodotto sono stati determinati il numero dei perossidi e l’acidità. Il numero dei perossidi è legato al processo di irrancidimento e la sua determinazione risulta essenziale per valutare la qualità di una matrice lipidica. Secondo il Regolamento (CEE) n. 2568/91 il numero dei perossidi varia in oli di oliva come indicato nella tabella 2. La determinazione del numero dei perossidi durante la prova sperimentale ha fornito risultati negativi. Ovvero, l’analisi svolta sui campioni prelevati dalla stufa dopo 1, 3, 6, 8 e 10 giorni dal momento della preparazione non ha fornito alcuna indicazione legata alla presenza di composti derivanti dall’ossidazione. Per quanto riguarda l’acidità, si è riscontrato, invece, un andamento crescente nel tempo (figura 1), seppur contenuto su livelli compatibili con i valori indicati dalla legge (Reg. Ce 1531/2001) per la classificazione commerciale degli oli di oliva (tabella 3).Infine, su ciascun campione prelevato dalla stufa è stata effettuata l’analisi sensoriale tramite un test edonistico e di accettabilità. Ogni prodotto è stato valutato sia il giorno stesso del prelievo, sia nei giorni immediatamente successivi, durante i quali i beckers sono stati lasciati esposti all’aria a temperatura ambiente per valutarne l’evoluzione. I due prodotti maggiormente apprezzati dal punto di vista sensoriale sono stati quelli contenenti il 5% e l’8% di olio di avocado, benché tutti siano stati apprezzati dagli assaggiatori e abbiano mantenuto pressoché inalterato il loro profilo sensoriale nei vari tempi di conservazione, rivelandosi molto stabili all’ossidazione e allo stress termico.
Considerazioni conclusive
Nel caso di cui al presente studio, è stata verificata la possibilità di impiego dell’olio di avocado, puro o in miscela con quello di oliva, come ingrediente nella produzione di crema spalmabile al cioccolato gianduja. I risultati ottenuti da tale applicazione evidenziano una stabilità ossidativa elevata della crema aggiunta dell’olio di avocado, pur se mantenuta in condizioni sperimentali, protratte per diversi giorni, di elevata temperatura e in presenza di ossigeno. Tale fatto può essere dovuto sia alla presenza dei composti antiossidanti dell’olio stesso, sia ad un effetto sinergico di questi ultimi con i composti fenolici del cacao, esaltando così l’azione antiossidante e protettiva sulla componente lipidica. Dalle prove preliminari effettuate su piccoli volumi si può affermare, inoltre, che l’olio di avocado testato conferisce caratteristiche sensoriali che caratterizzano in modo distintivo la crema spalmabile, anche rispetto a quella contenente l’olio extravergine di olive taggiasche, attualmente in uso presso Venchi S.p.A. Test di conferma effettuati su scala maggiore (industriale o semi-industriale) sono necessari, soprattutto per poter prevedere idonee fasi di miscelazione, e di temperaggio, che in condizioni di laboratorio non sono state effettuate.
