Benefici della tracciabilità sul sistema produttivo del cioccolato

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Lo scopo principale del sistema di tracciabilità è il miglioramento della sicurezza degli alimenti. Con l’applicazione di tale sistema, infatti, l’identificazione delle contaminazioni, all’interno di una specifica filiera, è più rapido ed i rischi ed i costi coinvolti vengono significativamente ridotti. Nella maggior parte dei casi, gli studi disponibili in letteratura relativi alla tracciabilità ne evidenziano il valore per i consumatori, mentre pochi discutono l’utilità di questo strumento per i singoli attori della catena produttiva. Pertanto, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori danesi (Saltini & Akkerman, 2012), vengono analizzati e quantificati i benefici della tracciabilità nel caso del sistema produttivo del cioccolato. In particolare, il caso di studio si basa su dati di letteratura e su una serie di interviste con esperti del settore. La catena produttiva considerata parte dalla coltivazione del cacao e finisce con la produzione di circa 740.000 kg di cioccolato (in forma di tavolette) al mese. Inoltre, sono presi in considerazione tre differenti sistemi di tracciabilità: uno base (TS0) e due più completi (TS+ e TS++). Generalmente, nell’industria alimentare lotti di materia prima derivanti da diversi fornitori vengono mescolati tra di loro. In questo caso, però, se una di queste materie presenta una contaminazione il problema si estende su tutti i prodotti finiti che devono essere identificati e ritirati dal mercato, con un impatto economico che dipende fortemente dalla dispersione dei lotti nella catena produttiva. Lo studio dimostra che riducendo tale dispersione (TS0) è possibile limitare fino al 16% il numero di prodotti da ritirare dal mercato a seconda del punto di contaminazione lungo la filiera. Inoltre, questo numero può incrementare fortemente (fino al 55-96%) nel caso in cui il sistema di tracciabilità venga applicato, in modo sistematico, in tutta la catena produttiva (TS+ e TS++). Inoltre, secondo lo studio l’implementazione di un sistema completo (TS++) renderebbe disponibili una serie di informazioni utilizzabili per migliorare la qualità del prodotto finale. Ad esempio, quest’ultima dipende fortemente dai precursori degli aromi (come amminoacidi e zuccheri riducenti) che si formano durante la fermentazione, effettuata dai coltivatori, delle fave di cacao. Di conseguenza, la conoscenza dettagliata riguardo alle modalità di coltivazione è fondamentale per ottimizzare il successivo processo di trasformazione del cacao in cioccolato. Concludendo, lo studio dimostra che la tracciabilità non costituisce solamente uno strumento di informazione per i consumatori, ma, se applicato in modo opportuno, rappresenta anche uno strumento in grado di migliorare l’intera filiera produttiva.

Riferimenti bibliografici
R. Saltini & R. Akkerman, Food Control, 23, 2012, 221-226

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