Studio della collosità del riso in diverse aree di coltivazione

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Le diverse varietà di riso coltivate e commercializzate in Italia vengono caratterizzate dal punto di vista del comportamento in cottura e dell’attitudine a specifiche preparazioni alimentari attraverso le cosiddette analisi merceologiche (test in grado di quantificare le proprietà fisiche e chimiche di un prodotto attraverso un valore numerico), tra cui: biometrie (lunghezza e larghezza del granello sia crudo, sia cotto), cristallinità e presenza di perla, contenuto di amilosio, tempo di gelatinizzazione, proprietà strutturali (consistenza e collosità del riso cotto). In particolare, l’amilosio è una delle componenti del granello di riso maggiormente studiata e di maggiore importanza in quanto, in base al suo valore, si hanno importanti correlazioni con le proprietà di struttura (“texture”) del prodotto, soprattutto per quanto riguarda consistenza e collosità sul cotto. Un riso ad alto contenuto di amilosio presenta usualmente elevata consistenza e bassa collosità, viceversa, un riso a basso contenuto di amilosio è poco consistente e molto colloso. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cormegna et al., 2011), viene proposto un nuovo metodo, basato sull’utilizzo dell’analizzatore di struttura TA.XT plus, per determinare la collosità di campioni di riso appartenenti a sette varietà italiane differenti provenienti ciascuna da due diverse zone di coltivazione. I risultati dimostrano che ciascun prodotto evidenzia un suo caratteristico valore di collosità e che ciascuna varietà coltivata nelle due zone distinte non mostra sempre lo stesso andamento. In particolare, sono state rilevate differenze significative per quanto riguarda le cultivar Baldo, Carnaroli, Gladio, Balilla e Loto, ma non per S. Andrea ed Arborio. Concludendo, gli autori evidenziano che il lavoro è ancora preliminare poiché basato su campioni raccolti durante un’unica annata di produzione (2009) e che ulteriori approfondimento sono necessari analizzando, contemporaneamente, campioni raccolti durante diverse annate.

Riferimenti bibliografici
M. Cormegna et al., La rivista di scienza dell’alimentazione, 3, 2011, 39-45

1 COMMENTO

  1. Buon giorno!
    mi sono imbattuta per caso in questo articolo pubblicato sulla vostra rivista. Sono, con il Dr. Cormegna, tra gli autori dell’articolo citato in bibliografia, frutto di un interessante lavoro di Tesi a cui ho lavorato attivamente. Lavoro presso il Centro Ricerche sul Riso di Ente Nazionale Risi. ..volevo solo commentare che fa sempre piacere quando il proprio operato viene apprezzato e, mi pare , sia di interesse…a presto!

    Cinzia Simonelli

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