Evoluzione di composti antiossidanti durante la produzione di pane e gallette

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I prodotti da forno sono presenti in quantità rilevanti nell’alimentazione nazionale (circa 43 kg pro capite annui per il pane). Di conseguenza, anche piccole variazioni nella loro qualità comportano un notevole impatto sulla nutrizione e, quindi, sulla salute dei consumatori. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Hidalgo et al., 2011), è stato quello di valutare l’evoluzione dei composti antiossidanti (carotenoidi e tocoli) e del danno termico durante la produzione di pane e di gallette prodotte utilizzando farine di frumento di specie diverse. Nello studio sono stati analizzati gli effetti esercitati dalle materie prime, identificando, allo stesso tempo, le fasi critiche dei processi produttivi. In particolare, i campioni sono stati preparati con farine di Triticum monococcum, T. durum e T. aestivum. La quantificazione di carotenoidi, tocoli, furosina, glucosilisomaltolo (GLI), idrossimetilfurfurolo (HMF) e zuccheri riducenti è stata effettuata mediante analisi cromatografica (HPLC), mentre l’attività amilasica è stata valutata per via enzimatica. I risultati evidenziano che i carotenoidi ed i tocoli si degradano durante tutto il processo di produzione. Inoltre, per i carotenoidi le fasi critiche sono la miscelazione e la cottura, mentre nel caso dei tocoli le perdite più rilevanti avvengono durante la miscelazione. Le concentrazioni di furosina, GLI ed HMF aumentano solo durante la cottura. I livelli più elevati di furosina sono stati rilevati nella crosta del pane, seguita da gallette e mollica; la presenza di GLI è stata riscontrata sia nella crosta del pane, sia nelle gallette, mentre quella dell’HMF è risultata limitata alla crosta. I prodotti ottenuti da farina di T. monococcum presentano una maggior quantità di carotenoidi e di tocoli a causa della superiore concentrazione nelle farine di partenza ed alla minore degradazione per la limitata attività lipossigenasica di questa varietà. Tali prodotti mostrano anche minori livelli di furosina, GLI ed HMF per la bassa attività alfa-amilasica e, quindi, lo scarso maltosio presente negli impasti. In sintesi, lo studio permette di concludere che pane e gallette di T. monococcum preservano meglio il valore nutrizionale delle farine rispetto a quelli ottenuti dalle altre tipologie di farina.

Riferimenti bibliografici
A. Hidalgo et al., Atti dell’8° Convegno AISTEC, Aci Castello (CT), 11-13 Maggio 2011, 64-67

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