Prodotti a base di cioccolato: alcuni aspetti microbiologici

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La rilevazione di Salmonella spp. nei prodotti alimentari si basa sul metodo ISO 6579:2005 che prevede essenzialmente due fasi: una prima operazione di arricchimento, seguita dalla crescita in piastre di agar. Tale metodo richiede, però, molto tempo, fornendo i dati finali solamente 5-7 giorni dopo il campionamento. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Jasson et al., 2011), vengono proposte due alternative rapide per la rilevazione di Salmonella enterica nel cioccolato fondente. In particolare, tali alternative consistono in un metodo PCR real time (ossia un metodo di amplificazione e quantificazione simultanee del DNA) ed in un metodo enzimatico e la loro efficacia è stata confrontata con quella del metodo standard (ISO 6579:2005). I risultati evidenziano che tutte le metodologie applicate si sono dimostrate in grado di rilevare la presenza di S. enterica, anche in concentrazioni decisamente basse (a livelli pari a 0.02-0.1 CFU/g). Tuttavia, è stato notato che la rilevazione di cellule danneggiate di S. enterica è possibile solamente introducendo una particolare fase di preparazione dei campioni (arricchimento). Ciò è, però, valido per il metodo standard e per quello enzimatico. Al contrario, l’introduzione della fase di arricchimento non ha permesso la rilevazione delle cellule danneggiate nel caso del metodo PCR. Gli autori attribuiscono questo risultato al fatto che l’elevato contenuto in polifenoli ed in polisaccaridi dei campioni rendono il cioccolato un substrato particolarmente complicato per tale metodo. Concludendo, gli autori evidenziano che i metodi enzimatico e PCR costituiscono valide alternative in grado di diminuire in modo significativo i tempi necessari a determinare la presenza di Salmonella spp. nel cioccolato. Tuttavia, nel caso della PCR è necessario sviluppare ulteriori fasi di preparazione del campione (arricchimento/concentrazione) per diminuire i falsi negativi in presenza di cellule microbiche danneggiate.

Variazione della flora microbica nel cacao: dalla fava al cioccolato
I microrganismi presenti durante la fermentazione della fava di cacao giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche sensoriali dei prodotti da essa derivati. Ad oggi, però, le informazioni relative alla variazione della flora microbica durante questa e le altre fasi di produzione del cioccolato sono ancora limitate. Pertanto, tale variazione è stata investigata in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Copetti et al., 2011), correlandola al livello dell’attività dell’acqua del prodotto. In particolare, nel lavoro sono stati analizzati quasi 500 campioni prelevati dalle seguenti fasi del processo produttivo: fase primaria presso il coltivatore della fava (fermentazione, essiccazione e stoccaggio), fase secondaria (burro) e fase finale di trasformazione (cioccolato fondente, al latte, bianco o in polvere). I microrganismi sono stati isolati ed identificati utilizzando differenti metodologie analitiche. I risultati dimostrano che i microrganismi presenti durante la lavorazione del cacao appartengono ad almeno 20 differenti generi di funghi e di lieviti. In particolare, due gruppi fungini sono predominanti: quelli in grado di tollerare l’effetto inibente dell’acido acetico e quelli che prosperano quando quest’ultimo composto evapora. In presenza di livelli significativi di acido acetico e di anidride carbonica nel prodotto sono, infatti, presenti Penicillium paneum, P. variotii e Monascus ruber. I livelli di questi microrganismi diminuiscono una volta che gran parte dell’acido acetico evapora e l’attività dell’acqua diminuisce. Le concentrazioni più elevate di specie tossiche sono state registrate durante la fase di essiccamento e di stoccaggio della fava di cacao. Tuttavia, è stato anche osservato che la trasformazione di quest’ultima nel cioccolato riduce fortemente tali concentrazioni (nel prodotto finale il livello della carica fungina è risultata al di sotto del limite rilevabile). In sintesi, gli autori sostengono che i dati raccolti nello studio relativi alle specie microbiche dominanti in ogni fase della produzione del cioccolato sono fondamentali per migliorare la sicurezza di questa classe di prodotti.

Riferimenti bibliografici
V. Jasson et al., International Journal of Food Microbiology, 145, 2011, 488-491
M.V. Copetti et al., Food Microbiology, 28, 2011, 1499-1504

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