Nuovi processi di essiccamento per prodotti di carne di maiale

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L’essiccamento è un processo complesso che coinvolge fenomeni di trasferimento sia di materia, sia di calore. Ciò provoca significativi cambiamenti della composizione chimica, della struttura e delle caratteristiche fisiche degli alimenti. Nonostante sia possibile ottenere prodotti disidratati di elevata qualità attraverso i processi di liofilizzazione, questa tecnologia risulta particolarmente costosa. L’essiccamento sottovuoto costituisce un’alternativa interessante, soprattutto nel caso di prodotti sensibili al calore. Tuttavia, in queste condizioni il trasferimento di calore diventa difficoltoso dal momento che la convezione è inefficace a bassa pressione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori tailandesi (Laopoolkit and Suwannaporn, 2011), viene proposto un nuovo processo che prevede una preliminare cottura ad alta pressione, seguita da una fase di congelamento rapido e da un finale essiccamento sottovuoto. Tale processo è stato valutato utilizzando campioni di carne di maiale tagliati a fette (dimensioni pari a 20 x 20 x 6 mm3) e variando i seguenti parametri operativi: pressione di cottura (nell’intervallo compreso tra 21.6 e 38.4 lb/in2), tempo di cottura (nell’intervallo compreso tra 23.2 e 56.8 min) e temperatura di essiccamento (nell’intervallo compreso tra 83 e 117°C). Una volta essiccati, i prodotti sono stati reidratati per 3 min in acqua calda e valutati in termini di tenerezza (attraverso misure di resistenza al taglio) e percentuale di reidratazione. Lo studio evidenzia che la cottura prolungata dei campioni favorisce il rammollimento del tessuto connettivo, mentre il congelamento rapido provoca una immediata espansione della struttura muscolare, causando la formazione di piccoli spazi all’interno del prodotto. Ciò si traduce in un rapido assorbimento di acqua durante la reidratazione di quest’ultimo. Il lavoro ha permesso, inoltre, di sviluppare semplici modelli empirici in grado di predire con buona approssimazione la tenerezza e la capacità di reidratazione della carne. Infine, gli autori sostengono che il processo proposto potrebbe essere utilizzato anche per altri prodotti alimentari. Tuttavia, la disomogeneità degli spazi formati all’interno dei campioni, che, di conseguenza, presentano un assorbimento d’acqua poco omogeneo, richiede ulteriori approfondimenti.

Utilizzo di vapore surriscaldato
Diversi studi di letteratura dimostrano che l’utilizzo del vapore surriscaldato nei processi di essiccamento presenta diversi vantaggi. Il suo utilizzo, infatti, permette di produrre alimenti di elevata qualità, è considerato environment-frindly, comporta minimi rischi di incendio o esplosioni, è caratterizzato da bassi consumi energetici e, in determinate condizioni, garantisce elevate velocità di disidratazione. Pertanto, negli ultimi anni questa tecnologica ha riscosso un particolare interesse da parte dell’industria alimentare. In questo contesto, in un lavoro recente, effettuato da un secondo gruppo di ricercatori tailandesi (Sa-adchom et al., 2011), sono state investigate le cinetiche di essiccamento con vapore surriscaldato di campioni di carne di maiale (in fette), analizzando l’effetto dello spessore delle fette, della marinatura del prodotto e della sua modalità di taglio (i.e., direzione del taglio rispetto alle fibre della carne). I risultati dimostrano che i campioni con 2 mm di spessore non presentano solamente un tempo di disidratazione significativamente più lungo del prodotto con 1 mm di spessore, ma sono caratterizzati anche da un colore più rosso e da una maggiore riduzione delle dimensioni. È stato, inoltre, osservato che le cinetiche di essiccamento sono più lente nel caso della carne marinata rispetto al prodotto non marinato. Tuttavia, la marinatura provoca anche una significativa diminuzione della durezza dei campioni essiccati. Infine, è stato osservato che applicando il taglio in modo parallelo alle fibre della carne si ottiene un prodotto caratterizzato da una minore riduzione delle dimensioni e da livelli di durezza inferiori rispetto ai campioni tagliati in modo perpendicolare alle fibre. Concludendo, gli autori evidenziano che, basandosi sui dati dell’analisi sensoriale, la carne essiccata con 1 mm di spessore è risultata migliore di quella con spessori maggiori.

Riferimenti bibliografici
P. Laopoolkit & P. Suwannaporn, Meat Science, 88, 2011, 553-558
P. Sa-adchom et al., Journal of Food Engineering, 104, 2011, 105-113

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