Caratterizzazione di carni ovi-caprine e nuovo metodo per la determinazione dei metalli in salumi di maiale

315

Il commercio della carne di capra, seppur molto limitato, è in continua ascesa ed anche i salumi ottenuti dalle carni ovi-caprine incontrano sempre più il favore dei consumatori che in essi riconoscono sostenibilità, genuinità ed integrazione con l’ambiente naturale. Tali prodotti rivestono, inoltre, interesse per i consumatori che, per motivi nutrizionali o religiosi, non consumano carni suine. L’utilizzazione della razza Sarda per la preparazione di prosciutti di capra stagionati si colloca nell’ottica della sostenibilità della filiera e potrebbe assumere un valore strategico per la sopravvivenza di tale razza. A questo proposito, esistono esperienze positive, descritte in altre realtà rurali italiane, di valorizzazione della filiera caprina attraverso la promozione di prodotti di nicchia, quali il violino di capra. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Melillo et al., 2011), è stata effettuata la caratterizzazione di prosciutti ottenuti da capre di razza Sarda, attraverso la descrizione dei parametri di processo e la definizione dei profili chimico-fisico e microbiologico. Gli autori evidenziano che l’elevato pH del prodotto, sia all’inizio, sia alla fine del processo di produzione, si integra con la corretta evoluzione dell’attività dell’acqua che, soprattutto in seguito all’essiccamento ed alla stagionatura, raggiunge valori indice di stabilità e di sicurezza per il prodotto finito. Il profilo microbiologico è, infatti, caratterizzato dalla prevalenza di germi di interesse tecnologico e da una scarsa e disomogenea presenza di germi alteranti. Riveste particolare importanza la presenza degli Stafilococchi coagulasi-negativi e, in misura inferiore, dei Lattobacilli che in questa tipologia di prodotti viene messa in relazione al conferimento delle caratteristiche di tipicità. Gli autori evidenziano, però, una certa variabilità di alcuni parametri, conseguenza di un’ottimizzazione di processo ancora incompleta. I prosciutti stagionati presentano, comunque, un aspetto gradevole ed un aroma delicato. In sintesi, i risultati riportati nello studio sono incoraggianti e possono essere sfruttati nell’ambito delle iniziative di valorizzazione della carne di capra Sarda. La salvaguardia di questa filiera avrebbe un’importante ricaduta, sotto il profilo ecologico, sociale e culturale, anche sulla difesa dei territori, delle comunità rurali e delle loro tradizioni.

1 COMMENTO

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here