Applicazioni delle tecnologie ad alta pressione

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Negli ultimi anni la domanda da parte dei consumatori per prodotti alimentari di elevata qualità è in continuo aumento. Di conseguenza, l’industria del settore è particolarmente interessata nello sviluppo di tecnologie adeguate in grado di garantire la sicurezza degli alimenti senza comprometterne la qualità. Tra tali tecnologie, i trattamenti ad alta pressione sono già utilizzati per incrementare la shelf-life di differenti prodotti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori tedeschi (Bajovic et al., 2012), le applicazioni di questa tecnologia vengono descritte, in modo dettagliato, impiegando come caso di studio gli alimenti a base di carne. Secondo gli autori, i trattamenti ad alta pressione sono in grado di alterare alcuni parametri qualitativi dei prodotti, come il colore, la struttura e la capacità di trattenere l’acqua, ma non esercitano effetti negativi sul loro valore nutrizionale. Nello studio vengono analizzate le applicazioni delle pressioni idrostatiche (HPP) ed idrodinamiche (HDP).

Trattamenti HPP
L’efficacia dei trattamenti HPP sulla disattivazione di microrganismi patogeni ed alteranti nella carne dipende sia da diversi parametri di processo (come la pressione, la temperatura ed il tempo), sia da differenti parametri qualitativi del prodotto (come pH, attività dell’acqua, contenuto di sale e presenza di altri antimicrobici). Secondo gli autori, le tecnologie HPP vengono utilizzate principalmente come metodo di decontaminazione post-confezionamento su prodotti pronti da mangiare (ready to eat – RTE). Generalmente, i livelli di pressione applicati variano nell’intervallo 400-600 MPa, mentre il tempo di processo varia nell’intervallo 3-7 min. In queste condizioni è possibile garantire l’abbattimento di oltre 4 unità logaritmiche della concentrazione della maggior parte dei microrganismi patogeni ed alteranti. I cambiamenti del colore provocati dai trattamenti HPP dipendono fortemente dal contenuto di mioglobina del prodotto (sono più evidenti nel caso delle carni rosse, piuttosto che nel caso delle carni bianche). Tali cambiamenti possono, però, essere limitati sia modificando i principali parametri di processo (pressione, tempo e temperatura), sia rimovendo l’ossigeno durante il trattamento o aumentando il pH del prodotto (mediante aggiunta di specifici ingredienti).

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