Coloranti naturali, nuove possibilità di applicazione

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Tra i vari additivi di sintesi aggiunti agli alimenti per migliorarne l’aspetto e il profilo sensoriale, i coloranti artificiali sono stati probabilmente i primi verso i quali i consumatori hanno sviluppato diffidenza e avversità.

Cambiamenti di colore delle antocianine a seconda del pH

Prodotti alimentari dai colori innaturalmente intensi e brillanti potevano essere accettati anni fa, ma la loro popolarità è rapidamente diminuita, soprattutto per quanto riguarda il mercato europeo. Nel 2007, un controverso lavoro scientifico (“Southampton study”) ha messo in relazione alcuni di essi con iperattività nei bambini, contribuendo ulteriormente al loro progressivo abbandono da parte delle aziende alimentari, anche perché per tali coloranti è ora obbligatorio (in Europa) riportare un preciso warning in etichetta. Inoltre l’EFSA ha di recente raccomandato nuove valutazioni di sicurezza su 6 coloranti artificiali, di cui 5 appartenenti allo studio di Southampton: rosso allura, azorubina, ponceau, giallo tramonto, tartrazina e amaranto. A tutto ciò si aggiunge la crescente pressione verso la cosiddetta “clean label”, cioè l’eliminazione di tutti gli ingredienti e additivi che sono o suonano artificiali, a favore di sostanze naturali e percepite come sane e innocue. Vi sono alcune sostanze, tra cui per es. il colorante naturale cocciniglia (anche detto rosso carminio), che pur essendo totalmente naturali e spesso utilizzati da secoli non sono più ben accetti. Tale colorante, molto usato per conferire un colore rosso brillante a dolcumi e bibite, è infatti ottenuto essiccando e riducendo in polvere gli insetti delle specie Dactylopius coccus e Kermes vermilio, o più recentemente da batteri bio-ingegnerizzati per produrre acido carminico (responsabile del colore). Il rifiuto verso questo colorante naturale va oltre i casi di soggetti allergici o vegani/vegetariani, tanto che una grossa catena come Starbucks ha deciso di eliminarlo (sostituendolo con licopene) dai propri frappé alla fragola e altri prodotti in seguito ad una petizione online di oltre 6000 consumatori. Di migliore consenso gode un altro colorante naturale dalla tonalità rossa: l’annatto, estratto dai semi dalla pianta Bixa orellana. Si tratta di un pigmento liposolubile adatto soprattutto quindi ad alimenti ricchi di grassi come burro, margarine, formaggi, gelati e dessert, ma anche liquori, cereali per la prima colazione, prodotti da forno e decorazioni per torte.

Di considerazione ancora superiore godono coloranti naturali quali i caroteni e carotenoidi (vari colori dal giallo all’arancio), e gli antociani e antocianine (flavonoidi con colori dal rosa al porpora al violetto), responsabili in natura del colore di molti fiori, frutti e ortaggi. Altri colori ottenibili naturalmente sono il verde (clorofilla), il bruno (vari tipi di caramello) e il blu (estratto da alcuni fiori). Caroteni e antociani non solo sono naturali, ma possiedono spesso anche effetti benefici per la salute, in particolare antiossidanti e pro-vitaminici. La presenza di queste sostanze negli alimenti è pertanto in genere ben accetta da parte dei consumatori, ancor più se indicata non con il nome chimico ma per es. come “succo di carota” o “estratto di bietola rossa”, etc. Come mai allora l’impiego di queste sostanze, sia nel settore dolciario che negli altri settori alimentari, è ancora limitato e si sta comunque diffondendo solo in questi ultimi anni? La risposta sta nella natura chimica di queste sostanze colorate, che sono molto spesso poco stabili, in particolare alla luce, al calore e al pH (Figura 1). L’impiego di caroteni e antociani è comunque spesso idonea all’utilizzo in confetteria (caramelle dure o morbide, gelees, coperture colorate di confetti, etc.) poiché in un ambiente molto povero di acqua o con la presenza di gelificanti e addensanti il colore risulta stabilizzato.

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