Strumenti di misura e controllo del colore nel settore carni

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Strumento di misura e controllo colore Konica Minolta Sensing usati nel settore delle carni

Alcune ricerche confermano che il colore è uno dei criteri principali che guidano all’acquisto di carne il consumatore finale. Quindi, tale parametro risulta altrettanto importante a livello di filiera che si pone a confronto con la committenza della GDO, sempre più esigente nella determinazione di qualità, sicurezza e freschezza dei prodotti venduti. Infatti, è noto che il colore della carne è strettamente correlato al PH che, a sua volta, influenza e determina i parametri di tenerezza, aroma, capacità di ritenzione idrica, nonché attitudine del prodotto alla conservazione. Molto spesso la valutazione cromatica delle carni in sede di macellazione viene effettuata “per partita”, cioè per gruppi di animali provenienti da un solo fornitore, da personale specificatamente preparato. Nonostante questo però, è stato provato che la valutazione soggettiva può essere incerta e fonte di errori. Un problema risolvibile tramite l’adozione di strumenti adatti e affidabili come i colorimetri che consentono di effettuare valutazioni ripetibili e affidabili. Attualmente l’applicazione della colorimetria è riconosciuta come un elemento centrale per la valutazione delle carcasse, in quanto fornisce l’oggettiva rilevazione delle variabili colorimetriche di luminosità, indice del rosso, del giallo, croma e tinta, così come stabilito dalla direttiva EU 412-2001 che assegna una classificazione cromatica di riferimento delle carni. Ma ci sono paesi che hanno già implementato la valutazione cromatica delle carni di vitello su base strumentale. E’ il caso della Svizzera, dove in base ad una revisione dell’ordinanza sulla protezione degli animali, si sono date delle conseguenze precise sulla valutazione cromatica delle carni. Infatti, tale ordinanza ha previsto una modifica nutrizionale dei vitelli resa necessaria dalle carenze di ferro che gli animali mostravano a causa di un’alimentazione sostanzialmente a base di latte. Per ovviare a tale problema è stato disposto lintroduzione di foraggio verde che ha determinato una variazione più rossa della carne di vitello.  A seguito di tale modifica cromatica – riconosciuta di estrema importanza in quanto rappresenta il punto di partenza per la valutazione economica della carne – si è ritenuto di superare la valutazione soggettiva del colore, tanto che Proviande, l’Associazione Svizzera della carne, ha introdotto estensivamente l’utilizzo di colorimetri CR-410 di Konica Minolta Sensing. I test relativi, partiti circa due anni fa, sono stati condotti al fine di identificare il modo migliore per misurare in modo preciso la carne tramite una serie di parametri – fra gli altri la temperatura, la trasparenza – fino ad arrivare ad una nuova scala principalmente basata sul valore L.

I colorimetri Konica Minolta Sensing

Konica Minolta Sensing – CR 400 nel settore delle carni

I colorimetri Konica Minolta Sensing della serie CR-400 segnano l’evoluzione dei precedenti CR-100, CR-200 e CR-300. Confermando le caratteristiche ottiche e garantendo  la compatibilità di gestione  dati con i modelli precedenti, i CR-400 risultano adatti per molte nuove applicazioni  e si dimostrano estremamente versatili, essendo in grado di effettuare misure cromatiche su ogni tipo di materiale e  svariate superfici: partendo dagli  ingredienti e alimenti vari, fino ai substrati grezzi e prodotti finiti o  articoli farmaceutici e dermatologici e, comunque, anche su campioni con superficie strutturata o  irregolare.  I CR-400 sono stati migliorati soprattutto a livello di utilizzo e funzionalità. Ad esempio, grazie alla disponibilità di apertura di 50 mm, è possibile procedere con rilevazioni singole evitando la necessità di effettuare numerose misure. Questi colorimetri sono inoltre dotati di un elaboratore dati di nuova concezione e completo di display retroilluminato di grandi dimensioni o di un display grafico, oltre che di una stampante termica integrata ad alte prestazioni. La memoria può salvare fino a 100 colori target e 2000 misurazioni. Sono altresì disponibili svariati nuovi spazi colore, formule Passa/Scarta e indici per il bianco e il giallo che, nello specifico, amplia le possibilità di utilizzo a svariati settori, come per l’appunto, proprio a quello delle carni. La nuova funzione “indici utente” permette di inserire fino a sei diverse equazioni tipiche dell’utente o specifiche per applicazione, utilizzando i valori XYZ, Yxy o CIELAB.  Per migliorare la flessibilità operativa, la testa di lettura è dotata di display, tasti funzionali e alimentazione e può essere utilizzata indipendentemente (in modalità stand alone) dall’elaboratore dati oppure collegata direttamente ad un PC, tramite la semplice installazione del software opzionale Windows® QC SpectraMagic NX.

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