Additivi vari, valutazione della loro influenza sulla shelf-life di preparazioni di carne macinata

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L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’attività di alcuni additivi alimentari (i.e., acido ascorbico/ascorbato di sodio, acido citrico/citrato di sodio ed acetato di sodio) aggiunti, in concentrazione pari ad 1 g/kg, ognuno a tre tipologie di preparazioni di carne macinata utilizzate nelle macellerie (i.e., hamburger, salsicce e polpette). Durante la sperimentazione, sono stati valutati alcuni parametri microbiologici (CBT, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) e chimico-fisici (pH, aw, ABVT, indici colorimetrici) nel corso di una conservazione sperimentale di 5 giorni, prevedendo anche una fase di abuso termico. I risultati ottenuti hanno evidenziato un’azione stabilizzante sul colore delle carni trattate da parte degli additivi; l’acetato ha mostrato, inoltre, un’azione positiva nei confronti della carica batterica e della degradazione proteica, anche in caso di abuso termico. Infine, è stato osservato che l’aggiunta di questi additivi alle concentrazioni testate non ha modificato in modo evidente le altre caratteristiche (pH, aw) dei prodotti trattati.

Bibliografia
S. Stella et al., Ingredienti Alimentari, 10, 2011, 6-14

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